Μελέτη ρεολογικών ιδιοτήτων κεφίρ από δραστηριοποιημένη καλλιέργεια με την εφαρμογή υπερήχων κατά τη διάρκεια σχηματισμού της πηκτής του

Μελέτη ρεολογικών ιδιοτήτων κεφίρ από δραστηριοποιημένη καλλιέργεια με την εφαρμογή υπερήχων κατά τη διάρκεια σχηματισμού της πηκτής του

URI: https://www.openarchives.gr/aggregator-openarchives/edm/rep_ihu/000180-11544_47121
RDF/XML JSON-LD

This item is provided by the institution :
International Hellenic University

Repository :
Institutional Repository of the International Hellenic University

see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item^*

Title

Μελέτη ρεολογικών ιδιοτήτων κεφίρ από δραστηριοποιημένη καλλιέργεια με την εφαρμογή υπερήχων κατά τη διάρκεια σχηματισμού της πηκτής του (EL)

Creator

Τσιφτσή, Αικατερίνη

Contributor

Δημητρέλη, Γεωργία

Type

bachelorThesis

Thesis
Bachelor thesis (EN)

Issued

2025-05-19T14:38:02Z

2016-05-02

Year

2016 (EN)

Description

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η ρεολογική συμπεριφορά δειγμάτων κεφίρ, που παρασκευάστηκαν από δραστηριοποιημένη με την εφαρμογή υπερήχων μητρική καλλιέργεια προερχόμενη από κόκκους κεφίρ, κατά τη διάρκεια σχηματισμού της πηκτής τους. Για την παρασκευή των δειγμάτων χρησιμοποιήθηκαν κόκκοι κεφίρ και παστεριωμένο αγελαδινό γάλα λιποπεριεκτικότητας 3,5%. Η εφαρμογή υπερήχων πραγματοποιήθηκε σε δύο διαφορετικές τιμές ισχύος (50W και 100W), ενώ ο χρόνος εφαρμογής τους ήταν 2,5 min, 5 min, 7,5 min και 10 min. Επίσης, παρασκευάστηκε και δείγμα μάρτυρας, στο οποίο η καλλιέργεια εκκίνησης δεν είχε υποστεί υπερήχους. Η μελέτη της ρεολογικής συμπεριφοράς των δειγμάτων πραγματοποιήθηκε με τη χρήση ενός δυναμικού ρεομέτρου υοειδούς σωλήνα (U-tube). Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, οι υπέρηχοι μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη δραστηριοποίηση της καλλιέργειας εκκίνησης του κεφίρ και την αύξηση της συνεκτικότητας των δειγμάτων. Οι άριστες συνθήκες εφαρμογής υπερήχων (μικρότερος χρόνος έναρξης σχηματισμού της πηκτής και αυξημένη συνεκτικότητα) ήταν ισχύς 100 W και χρόνος εφαρμογής 5 min. Όσον αφορά τα 50 W, ο σχηματισμός της πηκτής πραγματοποιήθηκε πιο γρήγορα και η συνεκτικότητα του πλέγματος ήταν η μεγαλύτερη όταν οι υπέρηχοι εφαρμόστηκαν για 7,5 min. Τα δείγματα που παρασκευάστηκαν με δραστηριοποιημένες καλλιέργειες εκκίνησης εμφάνισαν μεγαλύτερη συνεκτικότητα σε σχέση με τον μάρτυρα. Δείγματα που εμφάνισαν αυξημένες τιμές του συντελεστή ελαστικότητας (G') είχαν αυξημένους χρόνους για την επίτευξη της μέγιστης τιμής του G'. Η πηκτή του μάρτυρα κατέρρευσε μετά την επίτευξη της μέγιστης τιμής του G', ενώ στα δείγματα που παρασκευάστηκαν με δραστηριοποιημένες καλλιέργειες εκκίνησης οι τιμές του G'σταθεροποιήθηκαν. Στις άριστες συνθήκες εφαρμογής υπερήχων εμφανίστηκαν οι μικρότερες τιμές pH και οι μικρότερες τιμές tanδ που αντιστοιχούν στη μέγιστη τιμή του G'. (EL)

Scientific field

Κεφίρ (EL)

Kefir (EN)

Engineering and Technology ▶ Other Engineering and Technologies
Food Science and Technology (EN)

Subject

Κεφίρ (EL)

Ρεολογικές ιδιότητες (EL)

Kefir (EN)

Rheological properties (EN)

Publisher

ΔΙΠΑΕ

School / Department / Institute