Το εύρος αποδοχής ενός προϊόντος από τους καταναλωτές εξαρτάται από την
ποιότητά του. Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του αρνίσιου
κρέατος η οποία μπορεί να εκφραστεί από την περιεκτικότητα του σε λίπος, σε υγρασία,
σε πρωτεΐνη, και σε κολλαγόνο. Η παρούσα έρευνα διεξήχθη με στόχο την διερεύνηση
του επιπέδου της ποιότητας του αρνίσιου κρέατος της ορεινής φυλής Μπούτσικο και πως
αυτή προσδιορίζεται από τα φυσικά χαρακτηριστικά του που περιλαμβάνουν την ηλικία, το
φύλο και την διαφορά βάρους πριν και μετά τη σφαγή.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η ποσοστιαία περιεκτικότητα λίπους, πρωτεΐνης,
υγρασίας και κολλαγόνου βρίσκονται σε ικανοποιητικά επίπεδα. Η ανάλυση
παλινδρόμησης ανέδειξε ότι η διαφορά βάρους είναι αυτή που έχει την μεγαλύτερη
επίδραση στα επίπεδα περιεκτικότητας του λίπους, της πρωτεΐνης και της υγρασίας ενώ η
ηλικία στη περιεκτικότητα του κολλαγόνου.
Συμπεραίνεται, ότι το φύλο δεν έχει καμία σημαντική επίδραση στην ποιότητα του
κρέατος αλλά εμφανίζεται να έχει επίδραση στα επίπεδα των κορεσμένων λιπαρών οξέων
γεγονός που μπορεί να επηρεάσει την θρεπτική αξία του κρέατος. Η πιο σημαντική
ερμηνευτική μεταβλητή της ποιότητας εμφανίζεται ότι είναι η διαφορά βάρους. Η μείωση
της διαφοράς βάρους θα έχει ευεργετικά αποτελέσματα στην ποιότητα μέσω της μείωσης
του λίπους και της αύξησης της υγρασίας και της διατήρησης του επιπέδου πρωτεΐνης. Η
υιοθέτηση κατάλληλων πρακτικών και χειρισμών διατροφής μπορεί να προσδώσει την
απαιτούμενη μείωση στη διαφορά βάρους του αρνιού με θετικά αποτέλεσμα στην θρεπτική
αξία του. Η θρεπτική αξία μπορεί περαιτέρω να βελτιωθεί μέσω της μείωσης της ηλικίας
του σφάγιου ώστε να αυξηθούν τα επίπεδα πρωτεΐνης
(EL)
Μεταπτυχιακή εργασία - Σχολή Γεωπονίας - Τμήμα Ζωικής Παραγωγής, 2019 (α/α 11138)
(EL)
Quality is a main factor for lambmeat to be successfully marketed. The purpose of
this study was to identify the impact that animal factors have on the quality of lamb meat.
Quality was represented by the chemical properties of fat, moisture, protein and collagen. A
sample of 22 lambs of the Greek Boutsiko breed was chosen to assess its quality based
upon data on age, sex and weight difference between carcass weight and slaughter weight.
Measures of the four chemical components were taken by carcass cuts and included
shoulder, leg, racks, kidney, rear flank, breast ribs, and scrag-end.
Results have shown that the percentage content of fat, protein, moisture and
collagen are in a good level compared to other sheep breeds andto E.C. Directives.
Regression analysis showed that among the three variables only the difference between
carcass weight and slaughter carcass weight has significant effect to the content of fat,
protein and moisture, while the age is the only factor which has an impact on the value of
collagen.
The findings of the current research indicated that sex has no significant effect on
the quality of lamb. The importance of weight difference suggested that lessening the
carcass weight by a small amount will have comparatively favorable results in the chemical
quality of meat through the reduction of fat and the increasing of moisture and protein
content. Small reduction of slaughter age will further improve the level of collagen which is
the basic parameter affecting the tenderness of the meat. Reduction of weight and age
means less meat in the market and lower returns for producers. Τo pursue a balance
between producer’s and consumer’s needs, the former should emphasize on diet practices,
on environmental and on pre-slaughter and post-slaughter conditions.
(EN)
Διεθνές Πανεπιστήμιο της Ελλάδος
