74 σ.
Fermented foods are popular products, which have been consumed from ancient times to the present day. The production of fermented meats is based on the fermentation of carbohydrates by microorganisms. The growing interest of consumers in the consumption of health-promoting foods, was the impetus for the development of probiotic food, as probiotics have been associated with many health benefits. Fermented sausages can be considered as an appropriate earner for the delivery of probiotics, as they are not subjected to heat-treatment. The present study, aims to overview the addition of probiotic starter cultures in dry-fermented meat products and their impact on them. The addition of probiotic starter cultures, in the form of free cells, led, in almost all cases, to the production of fennented meat products with satisfactory physicochemical and organoleptic characteristics, while an antioxidant activity was observed. Cell viability was usually greater than the minimum recommended dose (106 cfu/g) and pathogens bacteria was successfully inhibited. Furthermore, there was not an increase in biogenic amines and hydrogen peroxide, which they can result in hazardous and spoiled products. The microencapsulation technique was utilized to protect probiotic cells, enhancing their viability. However, encapsulation in alginate beads reduced their antimicrobial capacity and ability to participate in fermentation, while causing an increase in hardness. Lastly, the application of the immobilization technique in raw material, although studies are limited, showed increased viability of probiotics, even after mild heat-treatment, while was allowed to probiotic cells to ferment carbohydrates and affect the product. In sausages with immobilized probiotic cells, the shelf life of the product was extended, even with a reduced dose of preservatives. Also, they contained a variety of volatile substances, which provide a positive effect on aroma and taste. Nevertheless, immobilization does not seem to be significantly superior against the addition of free cells starter cultures.
Τα ζυμωμένα τρόφιμα αποτελούν δημοφιλή κατηγορία προϊόντων, που καταναλώνονται από τις αρχαίες περιόδους έως και σήμερα. Η παραγωγή ζυμωμένων κρεάτων βασίζεται στη ζύμωση υδατανθράκων από μικροοργανισμούς. Το αυξημένο ενδιαφέρον των καταναλωτών για την κατανάλωση τροφίμων που προάγουν την υγεία, αποτέλεσε το έναυσμα της προσπάθειας ανάπτυξης προβιοτικών τροφίμων, αφού τα προβιοτικά έχουν συσχετισθεί με πληθώρα ευεργετικών επιδράσεων' στην υγεία του ανθρώπου. Τα ζυμωμένα αλλαντικά θεωρήθηκαν' κατάλληλα να φιλοξενήσουν προβιοτικούς μικροοργανισμούς, καθώς δεν υπόκεινται θερμική επεξεργασία. Στη παρούσα ανασκοπική εργασία, έχουν συγκεντρωθεί μελέτες προσθήκης προβιοτικών καλλιεργειών σε ζυμωμένα κρέατα και η επίδραση τους σε αυτά. Προσθήκη σε μορφή ελεύθερων καλλιεργειών οδήγησε, σχεδόν σε όλες τις περιπτοδσεις, σε ικανοποιητικά φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ενώ παρατηρήθηκε μία αντιοξειδωτική δράση. Η βιωσιμότητα των κυττάρων τις περισσότερες φορές ήταν μεγαλύτερη της ελάχιστης συνιστώμενης δόσης (106 cfu/g) και τα παθογόνα βακτήρια ανεστάλησαν επιτυχώς. Παράλληλα, δε παρατηρήθηκε αύξηση βιογενών αμινών και υπεροξειδίων που οδηγούν σε επικίνδυνα και αλλοιωμένα προϊόντα. Η τεχνική της μικροενθυλάκωσης χρησιμοποιήθηκε για τη προστασία των προβιοτικών κυττάρων, ενισχύοντας τη βιωσιμότητα τους. Ωστόσο, ενθυλάκωση σε αλγινικά σφαιρίδια, μείωσε την αντιμικροβιακτ) ικανότητα τους και την ικανότητα να συμμετέχουν στη ζύμωση, ενώ προκάλεσε αύξηση της σκληρότητας. Τέλος, η εφαρμογή της τεχνικής ακινητοποίησης προβιοτικών κυττάρων σε πρώτη ύλη, παρόλο που οι μελέτες είναι περιορισμένες, έδειξε αυξημένη βιωσιμότητα των προβιοτικών, ακόμα και μετά από ήπια θέρμανση, ενώ ταυτόχρονα επέτρεψε στα κύτταρα να ζυμώσουν υδατάνθρακες και να επιδράσουν στο προϊόν. Μάλιστα στα αλλαντικά με ακινητοποιημένα προβιοτικά κύτταρα, επεκτάθηκε ο χρόνος ζωής του προϊόντος, ακόμα και με μειωμένη δόση συντηρητικών. Επίσης, τα αλλαντικά αυτά εμφάνισαν ποικιλία πτητικών ουσιών με θετική επίδραση στο άρωμα και τη γεύση. Παρ' όλα αυτά, δεν φαίνεται να υπερέχει σημαντικά έναντι της προσθήκης ελεύθεροί καλλιεργειών.
Βιβλιογραφία : σ. 64-74
Democritus University of Thrace
