Εκτίμηση των φυσικοχημικών και των μικροβιολογικών παραμέτρων της σάρκας του σαυριδίου, ανάλογα με την εποχή του έτους, με σκοπό την αξιοποίηση της για την παρασκευή ιχθυοσκευασμάτων

 
see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*
share



PhD thesis (EN)

2007 (EN)
Seasonal variation in the physicochemical parameters and microbiological condition of mediterranean horse mackerel(Trachurus medirerraneus) muscle from the North
Εκτίμηση των φυσικοχημικών και των μικροβιολογικών παραμέτρων της σάρκας του σαυριδίου, ανάλογα με την εποχή του έτους, με σκοπό την αξιοποίηση της για την παρασκευή ιχθυοσκευασμάτων

Τζήκας, Ζήσης Δ.

The aim of this work was to determine the physicochemical parameters and the microbiological quality of Mediterranean horse mackerel had a shelf-life of 10 days during storage in ice. The physicochemical and chemical changes, ligid hydrolysis and oxidation damage, and sensory acceptance of mediterranean horse marcerel muscle kept under vacuum during 20 months of frozen storage at -18oC were studied. Teh quality parameters were found to be at a level of acceptance during almost 16 months. Restructured mediterranean horse marcerel products without cooking could be obtained using salt(1 and 2%) and microbial transglutaminase(0,5 and 1%). Increasing the amount of both additives improves the mechanical and sensory properties of these restructured products
Σκοπός της έρευνας αυτής ήταν η μελέτη της μεταβολής των φυσικοχημικών και των μικροβιολογικών παραμέτρων της σάρκας του σαυριδιού(Trachurus mediterraneus) κατά τη διάρκεια του έτους με απώτερο σκοπό την ορθότητα αξιοποίησή της. Τα αποτελέσματα των χημικών και μικροβιολογικών εξετάσεων έδειξαν ότι η σάρκα των σαυριδιών θα μπορούσε να αποτελέσει μια πρώτη ύλη κατάλληλη για μεταποίηση ανεξάρτητα από την εποχή του έτους, εξαιτίας της σημαντικής ομοιογένειας της ως προς τη χημική της σύσταση και τη μικροβιολογική της κατάσταση. Τα αποτελέσματα των οργανοληπτικών(μέθοδος EC), φυσικοχημικών και μικροβιολογικών εξετάσεων έδειξαν ότι τα σαυρίδια καθίστανται ακατάλληλα μετά από 10 ημέρες συντήρησης στον πάγο. Για την ποιοτική αξιολόγηση της σάρκας του σαυριδιού κατά τη διάρκεια της συντήρησής της στην κατάψυξη(-18οC) υπό κενό πραγματοποιήθηκαν οργανοληπτικές, φυσικοχημικές(pH, ΙΣΥ) και χημικές (υδρόλυση και οξείδωση του λίπους) εξετάσεις, οι οπόίες έδειξαν ότι αυτή μπορεί να καταναλωθεί μετά από συντήρηαη σχεδόν 16 μηνών. Η αξιοποίηση της σάρκας του σαυριδιού μπορεί να γίνει με την παρασκευή ενός μορφοποιημένου ιχθυοσκευάσματος με την προσθήκη αλατιού(1 και 2%) και του ενζύμου μικροβιακή τρανσγλονταμινάση(0,5 και 1%). Τα αποτελέσματα έδειξαν σημαντική βελτίωση των μηχανικών, λειτουργικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων του προϊόντος όταν προστέθηκαν τα δύο συστατικά σε συνδυασμό και σε αυξανόμενες ποσότητες

PhD Thesis / Διδακτορική Διατριβή
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis

Fishery technology
Restructured product
Συντήρηση(ψύξη-κατάψυξη)
Storage
Μικροβιολογική τρανσγλουταμινάση
Microbial transglutaminase
Αλιεία, Τεχνολογία της
Σαυρίδι, Μικροβιολογία
Μορφοποιημένα ιχθυοσκευάσματα
Trachurus, Microbiology

Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (EL)
Aristotle University of Thessaloniki (EN)

Greek
English

2007
2009-06-21T21:00:00Z


Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, Κτηνιατρική Σχολή

This record is part of 'IKEE', the Institutional Repository of Aristotle University of Thessaloniki's Library and Information Centre found at http://ikee.lib.auth.gr. Unless otherwise stated above, the record metadata were created by and belong to Aristotle University of Thessaloniki Library, Greece and are made available to the public under Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International license (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0). Unless otherwise stated in the record, the content and copyright of files and fulltext documents belong to their respective authors. Out-of-copyright content that was digitized, converted, processed, modified, etc by AUTh Library, is made available to the public under Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International license (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0). You are kindly requested to make a reference to AUTh Library and the URL of the record containing the resource whenever you make use of this material.
info:eu-repo/semantics/openAccess



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)