Τα οξυγαλακχικά βακτήρια παράγουν μια ποικιλία από μικρού μοριακού βάρους ουσίες, οι οποίες παρουσιάζουν αντιμικροβιακές ιδιότητες. Τέτοιες ουσίες είναι τα οργανικά οξέα, οι αλκοόλες, το διοξείδιο του άνθρακα, το διακετυλιο, το υπεροξείδιοτου υδρογόνου και οι βακτηριοσίνες. Πολλές από αυτές τις αντιμικροβιακές ουσίες διαθέτουν μεγάλο αντιμικροβιακό φάσμα δράσης, αλλά οι βακτηριοσίνες έχουν στενό αντιμικροβιακό φάσμα αναστέλλοντας συγγενικά προς το παραγωγό στέλεχος είδη. Τα τελευταία χρόνια μεγάλο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι βακτηριοσίνες των οξυγαλακτικών βακτηρίων, οι οποίες έχουν την ικανότητα να αναστέλλουν την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων, όπως της Listeria monocytogenes. Ο όρος βιοσυντήρηση των τροφίμων αναφέρεται στην αύξηση του χρόνου συντήρησης των τροφίμων, καθώς και στην καλύτερη υγιεινή των τροφίμων από μικροβιολογική άποψη, χρησιμοποιώντας είτε τα οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία είναι ικανά να παράγουν βακτηριοσίνες ή άλλες αναμικροβιακές ουσίες είτε τα μεταβολικά τους προϊόντα. Στην ανασκόπηση αυτή θα αναφερθούν οι διάφορες βακτηριοσίνες, οι οποίες έχουν απομονωθεί από τα οξυγαλακτικά βακτήρια, και θα συζητηθεί η πιθανή εφαρμογή των μικροοργανισμών που παράγουν βακτηριοσίνες ήτων βακτηριοσινών τους στις διάφορες κατηγορίες των τροφίμων, ως προστατευτικών καλλιεργειών ή ως προστατευτικών ουσιών, αντίστοιχα.
(EL)
Lactic acid bacteria produce a variety of small molecular weight compounds, which have antimicrobial properties. Such substances are: organic acids, alcohols, carbon dioxide, diacetyl, hydrogen peroxide and bacteriocins. Many of these compounds have a wide inhibitory spectrum but the bacteriocins are able to inhibit species, namely, related with the bacteriocin-producing strain. In the last years bacteriocins have gained a lot of concern because some of them are able to inhibit the growth of pathogenic bacteria, like Listeria monocytogenes. The term "biopreservation" refers to the extension of storage life, as well as to the enhancement of the food safety, using the bacteriocin-producing lactic acid strains or their metabolic antibacterial products. In this review will be reported bacteriocins, which are produced by the lactic acid bacteria and will be discussed the potential application of the bacteriocinogenic strains or their bacteriocins on the foods, as protective cultures or as protective compounds, respectively.
(EN)
Ελληνική Κτηνιατρική Εταιρεία
