Στην έρευνα αυτή, για τη διερεύνηση του επιπέδου των νιτρικών και νιτρωδών αλάτων στον ελληνικό παστουρμά, εξετάστηκαν δείγματα που προέρχονταν από διάφορες βιομηχανικές επιχειρήσεις επεξεργασίας κρέατος της χώρας μας. Ο προσδιορισμός των νιτρικών και νιτρωδών αλάτων έγινε με την εφαρμογή των πρότυπων τεχνικών του Λιεθνοΰς Οργανισμού Τυποποίησης ISO No. 2918/751 και 3091/75.2 Συμφωνά με το πρότυπο ISO No. 2918/75, η αναγωγική ικανότητα της στήλης καδμίου πρέπει να είναι πάντα >90%. Επειδή το κρίσιμο αυτό σημείο συνήθως παρουσιάζει προβλήματα [ουδέποτε ξεπέρασε το 70%], επιτύχαμε τη βελτιστοποίηση του με τροποποίηση 3 σημείων της Τυποποιημένης Μεθόδου Ελέγχου [ΤΜΕ]. Οι τροποποιήσεις αυτές αφορούσαν στην αντικατάσταση του ρυθμιστικού διαλύματος με pH 9,6 της στήλης του καδμίου από το ρυθμιστικό διάλυμα με pH 12,0 συμφωνά με την τεχνική των Margeson et al., 1980.3 Η τροποποίηση αυτή είχε ως αποτέλεσμα τη βελτίωση της αναγωγικής ικανότητας της στήλης καδμίου, η οποία αυξήθηκε από 70% σε 90-105%. Εξετάστηκαν τριάντα δείγματα παστουρμά και οι συγκεντρώσεις που υπολογίστηκαν κυμάνθηκαν από 0,85 έως 189,65 mg/kg για τα νιτρώδη και από 2,66 έως 639,67 mg/kg για τα νιτρικά άλατα εκφραζόμενα ως νιτρώδες νάτριο. Σε ποσοστό 56,66% των δειγμάτων οι συγκεντρώσεις των νιτρωδών αλάτων και σε ποσοστό 83,33% των δειγμάτων οι συγκεντρώσεις των νιτρικών αλάτων, ήταν μέσα στα προβλεπόμενα από τη Νομοθεσία όρια.
(EL)
In this research, for the investigation of the nitrate and nitrite content of Greek pastirma samples coming from several Greek meat processing factories were examined. Nitrate and nitrite determination was carried out following the standard methods of the International Standard Organization ISO No. 2918/751 and 3091/75.2 According to these Standard Operating Procedures-SOPs, reducing capacity of cadmium column should always has to be >90%. Because this critical point usually causes problems [never was >70%], we succeeded and validated this point by amending 3 points of the Standard Operating Procedure [SOP]. These amendments referred to the replacement of the buffer pH 9,6 of the cadmium column with the buffer pH 12,0 according to the method of Margeson et al., 1980.3 The result was that the reducing capacity of the cadmium column increased from 70% to 90-105%. Thirty pastirma samples have been tasted and the concentrations determined ranged from 0,85 to 189,65mg/kg for nitrites and from 2,66 to 639,67mg /kg for nitrates expressed as sodium nitrite. Nitrites, in 56,66% of the samples and nitrates in 83,33% of the samples were ranging in the limits foreseen by the Greek Legislation.
(EN)
