Σκοπός της εργασίας αυτής ήταν η αξιοποίηση της σάρκας του σαυριδιού με την παρασκευή ενός μορφοποιημένου ιχθυοσκευάσματος, χωρίς οστά και δέρμα. Το συγκεκριμένο προϊόν παρασκευάστηκε μόνο με την προσθήκη αλατιού σε τρεις διαφορετικές αναλογίες (0-μάρτυρας, 10 και 20 g/Kg σάρκας) και του ενζύμου μικροβιακή τρανσγλουταμινάση (MTG), ως συνδετικού παράγοντα, επίσης σε τρεις διαφορετικές αναλογίες (0-μάρτυρας, 5 και 10 g/Kg σάρκας). Η μορφοποίηση της σάρκας του σαυριδιού έγινε υπό ψύξη σε κυλινδρικούς σωλήνες από plexiglass. Τα αποτελέσματα της έρευνας έδειξαν σημαντική βελτίωση των μηχανικών και λειτουργικών ιδιοτήτων του μορφοποιημένου ιχθυοσκευάσματος όταν προστίθεται στη λεπτοτεμαχισμένη σάρκα του σαυριδιού αυξανόμενη ποσότητα αλατιού σε συνδυασμό με μεγάλες ποσότητες του ενζύμου. Η σκληρότητα κυμαινόταν μεταξύ 2,053 και 3,885 Ν, η ελαστικότητα μεταξύ 2,743 και 5,480 mm και η συνεκτικότητα μεταξύ 0,193 και 0,393 στα δείγματα τα οποία εξετάστηκαν. Από την άλλη, η προσθήκη του άλατος ήταν απαραίτητη, καθώς τα δείγματα που περιείχαν μόνο το ένζυμο δεν είχαν βελτιωμένες μηχανικές ιδιότητες, ενώ η προσθήκη της MTG δεν επηρέαζε σημαντικά την ένταση της Ικανότητας Συγκράτησης Ύδατος. Οι μικροβιολογικές εξετάσεις (αρίθμηση της Ολικής Αερόβιας Χλωρίδας, της Shewanella putrefaciens, των Pseudomonas spp. και των Εντεροβακτηριοειδών) έδειξαν ότι το μορφοποιημένο ιχθυοσκεύασμα μπορεί να συντηρηθεί υπό ψύξη (2±2˚C) μέχρι τέσσερις ημέρες, γεγονός το οποίο επιβάλλει τη χρησιμοποίηση δραστικότερων μεθόδων συντήρησης του προϊόντος, όπως είναι η θερμική επεξεργασία, η κατάψυξη και η συσκευασία υπό κενό ή σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες. Η εκτίμηση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων του προϊόντος έγινε μετά τη θερμική του επεξεργασία (72˚C στον πυρήνα) σε υδατόλουτρο 75˚C. Κατά τον έλεγχο με τις αισθήσεις, το προϊόν έγινε αποδεκτό από την ομάδα των δοκιμαστών, οι οποίοι έδωσαν τη μεγαλύτερη βαθμολογία στο μορφοποιημένο ιχθυοσκεύασμα με τις μεγαλύτερες ποσότητες αλατιού και MTG.
(EL)
Low-salt restructured fish products without cooking were prepared from Mediterranean horse mackerel using varying levels of NaCl (0-control, 10 and 20 g/Kg) and microbial transglutaminase (MTG) (0-control, 5 and 10 g/Kg). Restructured products with the highest textural strength and sensory acceptability were obtained at 1% MTG and 2% NaCl. The use of MTG made the low salt (1%) product comparable to one prepared with 2% NaCl only. WHC was not affected by MTG at 0% NaCl. The microbiological analysis (Total Viable Bacteria, Shewanella putrefaciens, Pseudomonas spp. and Enterobacteriaceae) suggests a relatively short shelf-life (< 4 days) at refrigeration temperature (2±2ºC). The cooked restructured products received more favourable scores with increased levels of MTG and NaCl.
(EN)
