Στην παρούσα πτυχιακή μελετήσαμε την διαχείριση τροφίμων και ποτών (Food and Beverages Management) στον ξενοδοχειακό κλάδο. Τα επισιτιστικά τμήματα ξενοδοχειακών επιχειρήσεων, αποτελούν σήμερα σημαντικό οικονομικό όφελος στον κλάδο της τουριστικής βιομηχανίας. Στην ουσία πρόκειται για επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών µε σηµαντικές ιδιαιτερότητες (βρίσκονται εντός συγκροτημάτων, δε λειτουργούν αυτόνομα, παρουσιάζουν έντονη εποχικότητα) και η επιτυχία τους εξαρτάται από το πόσο αποτελεσματικά διοικούνται μιας και συνεισφέρουν σχεδόν το 50% των εσόδων. Η διαχείριση επισιτιστικών τµηµάτων µιας ξενοδοχειακής επιχείρησης ασχολείται µε τη διοίκηση των λειτουργιών και υπηρεσιών που σχετίζονται µε την παραγωγή και κατανάλωση των φαγητών και ποτών και εμπλέκονται έμμεσα η Γενική Διοίκηση, το τμήμα Οικονομικών, το τμήμα Ανθρώπινου Δυναμικού και το τμήμα Μάρκετινγκ. Η εργασία αποτελείται από τρία κεφάλαια. Στο πρώτο κεφάλαιο γίνεται αναφορά στον ξενοδοχειακό κλάδο διεθνώς, τον ρόλο του, την παρουσία ξενοδοχειακών αλυσίδων, των brand που προωθούν και τις τεχνικές αύξησης κρατήσεων. Στο δεύτερο κεφάλαιο παρουσιάζεται ο όμιλος Marriott μία από τις μεγαλύτερες ξενοδοχειακές αλυσίδες παγκοσμίως που τις ανήκουν 30 εμπορικά σήματα. Συγκεκριμένα γίνεται αναφορά σε όλο τον φάσμα των δραστηριοτήτων του που ξεφεύγει από την παραχώρηση ενός δωματίου ξενοδοχείου έναντι αμοιβής και στον ανταγωνισμό που υφίσταται. Στο τρίτο κεφάλαιο παρουσιάζεται πολύ αναλυτικά η λειτουργία και διαχείριση του τμήματος Food and Beverages που βασίζεται σε γενικούς οικονομικούς κανόνες και νομοθετήματα κυρίως περί υγιεινής. Αποτελεί κοινή δραστηριότητα των ξενοδοχείων που αναλόγως το μέγεθος τους, την χώρα που βρίσκονται και την πολιτική τους προφανώς θα υπάρχουν παραλλαγές, αλλά παραμένει κοινή η φιλοσοφία της σωστής προς τα κάτω κοστολόγηση για την αύξηση των κερδών και η δημιουργία οικονομιών κλίμακας. Στο κεφάλαιο λοιπόν γίνεται αναφορά στην οργάνωση του F&B, τα καθήκοντα των εργαζομένων του εστιατορίου και της κουζίνας, στους κατάλογους γευμάτων, στις συμφωνίες αυτών και στο service, στους ατομικούς κανόνες υγιεινής και στο σύστημα διαχείρισης και ασφάλειας των τροφίμων.
TEI of West Macedonia
