Η φέτα είναι πατροπαράδοτο Ελληνικό λευκό τυρί άλμης που παράγεται κυρίως στην Ηπειρωτική Ελλάδα. Για την παραγωγή της φέτας χρησιμοποιείται γάλα, πηκτικά ένζυμα, οξυγαλακτική καλλιέργεια, αλάτι και χλωριούχο ασβέστιο. Σε ότι αφορά το γάλα, η ποιότητα του επηρεάζεται από το είδος και τη διατροφή του ζώου, το στάδιο της γαλακτικής περιόδου, την υγιεινή του κατάσταση, τη μικροβιολογική του χλωρίδα και την πιθανή παρουσία αντιβιοτικών.
Για να είναι κατάλληλο το γάλα προς τυροκόμιση πραγματοποιούνται οι έλεγχοι της υγιεινής κατάστασης και της χημικής σύστασης (προσδιορισμός του λίπους, μέτρηση αζωτούχων ουσιών και έλεγχος του ΣΥΑΛ) του γάλακτος καθώς και η δοκιμή της νωπότητας. Τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας είναι η παστερίωση(υψηλή παστερίωση) με την οποία επιτυγχάνεται η παρασκευή τυριών τα οποία θα είναι απαλλαγμένα από επικίνδυνους για τη δημόσια υγεία μικροοργανισμούς, ακολουθεί η προσθήκη οξυγαλακτικής καλλιέργειας (μίγμα Streptococcus,Lactococcus και Lactobacillus) και της πυτιάς. Στη συνέχεια πραγματοποιείται η πήξη, η ταχύτητα της οποίας επηρεάζεται από τη θερμοκρασία του γάλακτος και την περιεκτικότητα του σε ιόντα Ca, το ph, την αναλογία λίπους προς ΣΥΑΛ, τη μετουσίωση των πρωτεϊνών του ορού και την πρωτεόλυση της κ-καζεΐνης.
Γ > Γαλακτοκομικά προϊόντα - Βιομηχανία και εμπόριο
TEI of West Macedonia
