Το κασέρι είναι ένα από τα πιο σπουδαία γαλακτοκομικά προϊόντα της Ελλάδας. Είναι ημίσκληρο τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης με συμπαγή ελαστική μάζα και ζυμώμενη σύσταση.
Για την παρασκευή του χρησιμοποιούμε ως πρώτη ύλη γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με γίδινο, το οποίο δεν υπερβαίνει το 20% κατά βάρος. Το γάλα πρέπει να υποστεί καθαρισμό, παστερίωση, τυποποίηση και όλες τις διεργασίες που γίνονται προκειμένου να γίνει κατάλληλο προς τυροκόμηση. Έπειτα προσθέτουμε πυτιά, καλλιέργεια, αλάτι και χλωριούχο ασβέστιο.
Τα στάδια παραγωγής κασεριού είναι: η πήξη του γάλακτος, η διαίρεση και θέρμανση, η ανάπαυση του τυροπήγματος, έπειτα ο διαχωρισμός και η πίεση του τυροπήγματος, το ξίνισμα-ωρίμανση, το ζύμωμα και ο σχηματισμός τυροκεφαλών και τέλος το αλάτισμα και η ωρίμανση του κασεριού.
Το κασέρι εμφανίζει μερικές φορές ελαττώματα ως προς την εμφάνιση, το χρώμα και τη γεύση. Οι εχθροί του κασεριού είναι διάφορα τρωκτικά, έντομα και μικροοργανισμοί.
Περίπου το 75% της γαλακτοπαραγωγής μας μεταφέρεται στις γαλακτοβιομηχανίες για επεξεργασία. Το πρόβειο και γίδινο γάλα χρησιμοποιείται στην Ελλάδα για τυροκόμηση, σε ποσοστό περίπου 85% και 70%, αντίστοιχα, ενώ το αγελαδινό ως γάλα κατανάλωσης, σε ποσοστό περίπου 65%.
TEI of West Macedonia
