Το τυρί είναι προϊόν ωρίμανσης, της στερεής ουσίας που διαχωρίζεται από το γάλα, όταν το πήξουμε προσθέτοντας ουσίες που το ξυνίζουν και αποβάλουν το νερό του. Οι παλιοί κτηνοτρόφοι λέγανε: 'από τις ρόγες του μαστού και στο καζάνι...' Αυτό προφανώς ήθελε να επισημάνει ότι το τυρί πρέπει να φτιάχνεται όσο το γάλα είναι φρέσκο. Όταν μείνει, αρχίζουν οι ζυμώσεις (για τις οποίες θα μιλήσουμε παρακάτω) με αποτέλεσμα το γάλα να ξυνίζει, να χαλάει και να είναι μικροβιολογικά ύποπτο και επικίνδυνο. Όταν λοιπόν δεν μπορούμε να είμαστε απολύτως σίγουροι για το γάλα μας, είμαστε υποχρεωμένοι να κάνουμε παστερίωση.
TEI of West Macedonia
