Παραγωγή μαλακών τυριών: ποιοτικές παράμετροι

RDF 

 
This item is provided by the institution :
TEI of West Macedonia
Repository :
@naktisis
see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*
share



Semantic enrichment/homogenization by EKT

2012 (EN)
Παραγωγή μαλακών τυριών: ποιοτικές παράμετροι

Κοτσέτας, Διονύσιος

Τα τυριά διακρίνονται σε διάφορες κατηγορίες με βάση την μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία και την ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα που συνήθως εκφράζεται στο ξηρό υπόλειμμα. Σήμερα η τάση για την περιγραφή των τυριών είναι το όνομα του τυριού να ακολουθείται από τρία χαρακτηριστικά, με πρώτο αυτό που εκφράζει την σκληρότητα (με κριτήριο την υγρασία , εκφρασμένη στο ξηρό υπόλειμμα χωρίς λίπος) δεύτερο εκείνο που εκφράζει το πόσο πλούσιο είναι σε λίπος (με κριτήριο την λιποπεριεκτικότητα εκφρασμένη στο ξηρό υπόλειμμα) και τρίτο με τον ιδιαίτερο τρόπο ωρίμανσης. Σύμφωνα με τον ορισμό του Codex Alimentarius (FAO/ WHO, 1973) «Τυρί είναι το νωπό ή ώριμο προϊόν που προέρχεται από τη στράγγιση, ύστερα από πήξη του πλήρους, μερικώς αποβουτυρωμένου ή άπαχου γάλακτος ή βουτυρογάλακτος ή μίγματος ορισμένων ή όλων αυτών των προϊόντων». Ο ελληνικός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών (1971) περιορίζει την έννοια του τυριού μόνο στο ώριμο προϊόν αφού ορίζει ότι «Τυρός είναι το προϊόν ωριμάνσεως του απηλλαγμένου εκ τυρογάλακτος, εις τον επιθυμητόν βαθμό, πήγματος (στάλπης), όπερ παρήχθη τη επενεργεία πυτίας ή αναλόγως δρώντων ενζύμων (ή και δι’οξινίσεως ) εκ γάλακτος ή εκ μερικώς απισχναθέντος γάλακτος ή αφρογάλακτος ή μίγματος τούτων…» . Στην πράξη το τυρί προέρχεται από πήξη του γάλακτος και στράγγιση του πήγματος. Η πήξη γίνεται κατά κύριο λόγο με ένζυμα (πυτιά) αλλά μπορεί να γίνει και με οξίνιση ή θέρμανση. Το τυρόπηγμα αφού υποστεί ορισμένους χειρισμούς καταναλώνεται είτε αμέσως (νωπό) ή ύστερα από ωρίμαση.

Thesis
NonPeerReviewed

Τυροκομία

Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα (ΤΕΙ) Δυτικής Μακεδονίας (EL)
TEI of West Macedonia (EN)

2012


cc_by_nc_nd



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)