Στόχος της συγκεκριμένης πτυχιακής εργασίας ήταν η μελέτη της μεταβολής των ποιοτικών χαρακτηριστικών, του ολικού φαινολικού περιεχομένου και της αντιοξειδωτικής ικανότητας, δειγμάτων ελαιόλαδου μετά από εμπλουτισμό του με αιθέριο έλαιο θυμαριού και θέρμανση στους 130οC.
Για την επίτευξη του στόχου της εργασίας χρησιμοποιήθηκαν 6 δείγματα ελαιόλαδου από 6 παραγωγούς της περιοχής Κάριανης Καβάλας. Τα ελαιόλαδα προέρχονταν από δύο ποικιλίες ελιάς: Μεγαρίτικης και Χαλκιδικής. Το θυμάρι που χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή του αιθέριου ελαίου ήταν από ένα εργοστάσιο παραγωγής και τυποποίησης μυρωδικών στην περιοχή της Αναρράχης Πτολεμαΐδας.
Τα δείγματα εμπλουτίστηκαν με αιθέριο έλαιο θυμαριού σε ποσοστό 1% . Ενώ ως control χρησιμοποιήθηκαν μη εμπλουτισμένα δείγματα. Τα δείγματα εμπλουτισμένα και μη, θερμάνθηκαν σε πυριαντήριο της εταιρίας Binder στους 130οC για 3 και 6 ώρες αντίστοιχα.
Η θερμοκρασία των 130οC, επιλέχθηκε διότι θεωρείται η θερμοκρασία μαγειρέματος και τηγανίσματος (Ayadi, et. al., 2009).
Οι ποιοτικές παράμετροι που εξετάστηκαν ήταν η οξύτητα, ο αριθμός υπερ-οξειδίων, οι ειδικοί συντελεστές απορρόφησης Κ232 και Κ270, ο προσδιορισμός χλωροφυλλών και καροτενοειδών και η συγκέντρωση των ολικών φαινολικών με τη μέθοδο Folin. Τέλος προσδιορίστηκε η αντιοξειδωτική ικανότητα των δειγμάτων με τη μέθοδο ABTS.
TEI of West Macedonia
