Στην παρούσα εργασία μελετήθηκαν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά οκτώ δειγμάτων ελαφρά συμπυκνωμένου τοματοπολτού, τα οποία είναι α) η περιεχόμενη υγρασία, β) τα διαλυτά στερεά, δηλαδή τα Brix, γ) η περιεκτικότητά σε αλάτι (NaCl), δ) χρωματικές παράμετροι και ε) η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C. Ο όρος ποιότητα σημαίνει «ικανοποίηση αναγκών» που θέτουν, κατά κανόνα με σειρά προτεραιότητας, η νομοθεσία, ο καταναλωτής και ο ανταγωνισμός.
Στο πρώτο κεφάλαιο της εισαγωγής περιγράφεται η ιστορική εξέλιξη από την τομάτα μέχρι τα αρχικά στάδια παραγωγής τοματοπολτού και την εξέλιξή του από τότε. Στη συνέχεια αναλύονται τα μορφολογικά χαρακτηριστικά της τομάτας καθώς επίσης και οι συνθήκες που πρέπει να επικρατούν κατά τη καλλιέργειά της. Τόσο η μορφολογία της, όσο και η καλλιέργειά της, είναι σημαντικά για την παρασκευή καλής ποιότητας ελαφρά συμπυκνωμένου τοματοπολτού.
Σήμερα υπάρχουν πολλές ποικιλίες τομάτας, αλλά λόγω των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών που έχει κάθε ποικιλία δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν όλες για την παραγωγή τοματοπολτού. Στην παρούσα εργασία δίνεται ένας πίνακας με ορισμένες ποικιλίες, τις πιο διαδεδομένες, που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του. Επίσης αναλύονται και τα χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει κάποια ποικιλία για να δώσει τοματοπολτό καλής ποιότητας.
Στο ίδιο κεφάλαιο, παρουσιάζονται οι ποσότητες παραγόμενου τοματοπολτού, καθώς και οι εισαγόμενες και εξαγόμενες ποσότητές του ανά έτος. Το κεφάλαιο κλείνει με μια λεπτομερή περιγραφή της διαδικασίας παρασκευής τοματοπολτού, αναλύοντας τη διαδικασία από την εισαγωγή της πρώτης ύλης στο εργοστάσιο μέχρι και την συσκευασία και αποθήκευση του τοματοπολτού.
Στο δεύτερο κεφάλαιο αναλύονται τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαφρά συμπυκνωμένου τοματοπολτού, η σύσταση και η διατροφική του αξία. Στα ποιοτικά χαρακτηριστικά συμπεριλαμβάνονται τα οργανοληπτικά, τα χημικά – μικροβιολογικά και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά. Παρουσιάζονται σε πίνακες μαζί με τις αποδεκτές τιμές τους που θέτει η νομοθεσία. Στη συνέχεια περιγράφονται οι παράγοντες που επηρεάζουν και υποβαθμίζουν την ποιότητα του προϊόντος. Αναλύονται οι παράγοντες/ κίνδυνοι που μπορούν να επιμολύνουν τον τοματοπολτό και τέλος γίνεται μια ανάλυση των Κρίσιμων Σημείων κατά την διαδικασία παραγωγής μαζί με τους τρόπους πρόβλεψης και αντιμετώπισης των κινδύνων αυτώ.
Το τρίτο κεφάλαιο αφορά στη συσκευασία του ελαφρά συμπυκνωμένου τοματοπολτού. Αναλύονται τα είδη που χρησιμοποιούνται μαζί με τα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της κάθε συσκευασίας, το βάρος των τεμαχίων που υπάρχουν στο εμπόριο και τέλος η νομοθεσία που αφορά τα υποχρεωτικά στοιχεία που πρέπει να φέρει η συσκευασία του τοματοπολτού.
Στο τέταρτο και τελευταίο κεφάλαιο παρατίθενται αναλυτικά τα πειράματα που πραγματοποιήθηκαν. Για κάθε πείραμα περιγράφεται η μέθοδος που εφαρμόστηκε, η διαδικασία υπολογισμού των αποτελεσμάτων και τέλος ερμηνεύονται τα ευρεθέντα αποτελέσματα. Τα δείγματα που χρησιμοποιήθηκαν ήταν ελαφρά συμπυκνωμένος τοματοπολτός που κυκλοφορούν στο εμπόριο. Τα πειράματα που διεξήχθησαν είναι ορισμένα από τα πειράματα που οφείλει μία επιχείρηση να πραγματοποιεί πριν διατεθεί το προϊόν στους καταναλωτές. Αποδείχτηκε ότι για όλα τα δείγματα η ποιότητά τους ήταν η αναμενόμενη και οι παράμετροι που εξετάστηκαν ήταν εντός των ορίων που θέτει η νομοθεσία.
TEI of West Macedonia
