Οι παράγοντες που τροποποιούν την αντίληψη της γεύσης του γλυκού

 
This item is provided by the institution :
Harokopio University
Repository :
Library & Information Center ESTIA
see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*
share




2017 (EN)
Οι παράγοντες που τροποποιούν την αντίληψη της γεύσης του γλυκού

Μαρκοπούλου, Ευτυχία Χ.

Η παρούσα εργασία αποτελεί μια βιβλιογραφική ανασκόπηση και έχει σκοπό να αναδείξει τους Παράγοντες που Τροποποιούν την Αντίληψη της Γεύσης του Γλυκού. Αποτελείται από δύο μέρη, το γενικό και το ειδικό. Στο γενικό μέρος, παρατίθεται η πληροφορία που συμβάλει στην καλύτερη κατανόηση του ειδικού μέρους. Πιο συγκεκριμένα, αναλύεται η αίσθηση της γεύσης σε φυσιολογικό, ανατομικό αλλά και σε βιοχημικό επίπεδο. Έπειτα, αναλύεται η δομή του υποδοχέα της γλυκιάς γεύσης καθώς και τα βήματα της μεταγωγή της από το γευστικό κάλυκα στον εγκέφαλο. Στο ειδικό μέρος, γίνεται ανάλυση όλων αυτών των παραγόντων που αλλάζουν την αντίληψης της εν λόγω γευστικής ποιότητας. Πρώτος εξ αυτών είναι η όσφρηση. Έπειτα, σημαντικές παράμετροι αποτελούν οι ορμονικοί παράγοντες και κυρίως η λεπτίνη, το πεπτίδιο που μοιάζει στη γλυκαγόνη (GLP-1), η ινσουλίνη και τo αγγειοδραστικό εντερικό πεπτίδιο. Στο ίδιο κεφάλαιο φαίνεται πως οι ασθένειες παχυσαρκία και διαβήτης, οδηγούν σε τροποποιημένη αντίληψη της γλυκιάς γευστικής ποιότητας. Επίσης, οι άλλες γευστικές ποιότητες στο επίπεδο της γλώσσας κυρίως επηρεάζουν είτε θετικά είτε αρνητικά την αντιλαμβανόμενη ένταση της γλυκύτητας. Η ηλικία καθώς και ψυχολογικοί παράγοντες όπως το στρες, η κατάθλιψη κ.ά. φαίνεται να επιδρούν επίσης στην γλυκιά γεύση. Πολύ πρόσφατα, χάρη στα εργαλεία της γενετικής αποδείχθηκε πως η αντίληψη του γλυκού ίσως είναι υπό μερικό γενετικό έλεγχο. Τέλος, οι διάφοροι φυσικοί, χημικοί και περιβαλλοντικοί παράγοντες σχετίζονται με τη αντίληψη της γλυκιάς γεύσης, πράγμα που δεν αποδείχθηκε για το φύλο.

graduate_thesis
Πτυχιακή Εργασία (EL)
Graduate Thesis (EN)

γεύση
T1R1/T1R2
αντίληψη
τροποποίηση
γλυκό

Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο (EL)
Harokopio University (EN)

2017-03-21


Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)