Το παγωτό είναι ένα κατεψυγμένο επιδόρπιο μεγάλης βιολογικής αξίας που παρασκευάζεται με κύριο συστατικό το γάλα. Τα περισσότερα είδη παγωτού, όπως τα παγωτά σκληρής υφής, διατηρούνται σε θερμοκρασίες κατάψυξης (-18 οC έως -23 oC). Εξαίρεση αποτελεί το παγωτό στιγμιαίας παραγωγής (ή παγωτό μαλακής υφής) το οποίο παρασκευάζεται σε ειδική μηχανή και σερβίρεται απευθείας σε θερμοκρασία ψύξης (4 οC) και έχει διαφορετική υφή από τα υπόλοιπα παγωτά, καθώς είναι μαλακό και αφράτο.Η παρούσα πτυχιακή είχε ως στόχο τη μελέτη της μικροβιολογικής ποιότητας και τη χημική ανάλυση του παγωτού μαλακής υφής. Η λήψη των δειγμάτων πραγματοποιήθηκε το διάστημα Οκτωβρίου – Δεκεμβρίου 2014. Επιλέχθηκαν 10 σημεία πώλησης στη Θεσσαλονίκη και συνολικά συλλέχθηκαν 30 δείγματα. Από κάθε σημείο πώλησης λαμβάνονταν δύο δείγματα, ένα με γεύση βανίλια και ένα με γεύση σοκολάτα. Σε 5 από τα σημεία πώλησης πραγματοποιήθηκε και επαναληπτική δειγματοληψία.Όσον αφορά τις μικροβιολογικές αναλύσεις έγινε απαρίθμηση της Ολικής Μεσόφιλης Χλωρίδας (Ο.Μ.Χ.) καθώς και του πληθυσμού των Enterobacteriaceae ως δείκτες υγιεινής, με σκοπό την εξακρίβωση της μικροβιολογικής ποιότητας του παγωτού. Επίσης πραγματοποιήθηκαν αναλύσεις για τυχόν παρουσία των τροφιμογενών παθογόνων βακτηρίων Salmonella spp. και Listeria monocytogenes. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα το 53,3% (16/30) και το 60% (18/30) των δειγμάτων υπερέβη το ανώτατο αποδεκτό όριο του μικροβιακού πληθυσμού της Ο.Μ.Χ. (>5×105 CFU/g) και των Enterobacteriaceae (>102 CFU/g), αντίστοιχα. Σε όλα τα εξετασθέντα δείγματα δεν ανιχνευτήκαν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί Salmonella και L. monocytogenes.Στις χημικές αναλύσεις υπολογίστηκαν η περιεκτικότητα σε βασικά θρεπτικά συστατικά (ολικά λιπαρά, ολικές πρωτεΐνες και ολικοί υδατάνθρακες), σε ολικά στερεά και υγρασία και μετρήθηκαν οι τιμές ενεργότητας νερού (aW) και το pH των δειγμάτων. Η περιεκτικότητα των δειγμάτων σε υγρασία ήταν περίπου 62,5% και 66,7% για τα παγωτά μηχανής με γεύση βανίλια και σοκολάτα, αντίστοιχα. Οι τιμές aW ήταν περίπου στο 0,979 ± 0,004, ενώ οι τιμές pH κυμάνθηκαν περίπου στο 6,7 ± 0,4 και για τις δύο γεύσεις.Τα παραπάνω αποτελέσματα τονίζουν τη σημασία της τήρησης των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής κατά την παρασκευή, αλλά και το σερβιρίσμα του προϊόντος, καθώς η έλλειψη υγιεινής μπορεί να οδηγήσει σε ανάπτυξη μεγάλων πληθυσμών Ο.Μ.Χ. και Enterobacteriaceae και, συνεπώς, παραγωγή μη ποιοτικού προϊόντος, που μπορεί ακόμη και να κρύβει κινδύνους για την υγεία του καταναλωτή.
Ice cream is a frozen dessert of high biological value. Milk is the main ingredient in ice cream. Most ice creams, such as the hard-frozen ice cream products, are maintained at freezing temperatures (-18 οC to -23 oC). However, soft ice cream is served directly to consumers at cooling temperatures (4 oC) as this is produced in specially designed machines.The purpose of this study was to study the microbiological quality and also analyze the chemical composition of soft ice cream collected from 10 outlets (points of sale) in the city of Thessaloniki (north Greece). The sampling took place during the period of October - December 2014 and a total of 30 samples were collected. From each outlet, one vanilla and one chocolate flavor ice cream were collected. Repeated sampling was performed to five of the outlets.The basic nutrient profile of the samples was estimated via chemical analyzes and the total amount of fats, proteins, carbohydrates and solids were calculated along with the moisture content and measurements of water activity (aw) and pH were also carried out. The moisture content in the samples was approximately 62,5% and 66,7% for vanilla and chocolate, respectively, while the aw and pH values were 0,98 and 6,7.In the scope of verifying the microbiological quality of soft ice cream, the samples were tested for the levels of aerobic bacteria (aerobic plate count – APC) and Enterobacteriaceae, as hygiene indicators, and were also analyzed for the detection of the foodborne pathogenic microorganisms Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. According to the results 53,3% (16/30) and 60% (18/30) of the samples were of unacceptable quality for APC (>5×105 CFU/g) and Enterobacteriaceae (>102 CFU/g), respectively. Salmonella spp. and L. monocytogenes were not detected, in any of the tested samples.According to the results, compliance with the hygienic standards during manufacturing and serving processes of the product is of vital importance. The lack of hygiene may lead to significant microbiological growth of APC and Enterobacteriaceae and thus to the manufacturing of poor quality product, that may be a danger for consumer’s health.
University of the Aegena
