Οι κίνδυνοι και τα οφέλη, που προέρχονται από την κατανάλωση παραδοσιακών τυριών, κυρίως αυτών από νωπό γάλα, δεν μπορούν πάντοτε να οριστούν αντικειμενικά, εξ ου και οι επαναλαμβανόμενες αντιπαραθέσεις για τα υπέρ και τα κατά τους. Αυτή η βιβλιογραφική μελέτη ξεκινά τονίζοντας τις ιδιαιτερότητες της μικροχλωρίδας των παραδοσιακών τυριών και στη συνέχεια περιγράφει τα πιθανά οφέλη στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, στην υγιεινή, και στην υγεία που συνδέονται με τα παραδοσιακά τυριά. Η μικροβιακή ποικιλότητα του ακατέργαστου γάλακτος εξαρτάται τόσο από τους μικροοργανισμούς που ήδη βρίσκονται ως μικροχλωρίδα στο γάλα, όσο και από τις παραδοσιακές πρακτικές, συμπεριλαμβανομένων και των πρακτικών εμβολιασμού. Η παραδοσιακή τεχνογνωσία από το στάδιο της φάρμας μέχρι τη διαδικασία απόκτησης τυριού μετά την ωρίμανση, βοηθά στη διατήρηση τόσο του πλούτου της μικροχλωρίδας, όσο και στην ποικιλομορφία μεταξύ των τυριών κατά την επεξεργασία. Συνολικά περισσότερα από 400 είδη βακτηρίων γαλακτικού οξέος, θετικών κατά-Gram βακτηρίων, αρνητικών κατά-Gram βακτήριων, ζυμών και μούχλας έχουν ανιχνευθεί στο νωπό γάλα. Αυτή η βιοποικιλότητα μειώνεται στο πυρήνα του τυριού, όπου ένας μικρός αριθμός βακτηρίων γαλακτικού οξέος είναι αριθμητικά κυρίαρχος, αλλά παραμένει στις επιφάνειες του τυριού, το οποίο φιλοξενεί πολυάριθμα είδη βακτηρίων, ζυμών και μούχλας. Η διαφορετικότητα μεταξύ των τυριών οφείλεται στις μεγάλες διακυμάνσεις στο δυναμικό των ίδιων μικροβιακών ειδών, στα διαφορετικά τυριά. Η γεύση είναι πιο έντονη και πλούσια σε τυριά από νωπό γάλα από ό, τι σε αυτά από παστεριωμένο ή μκροφιλτραρισμένο γάλα. Αυτό οφείλεται κυρίως στο ότι η άφθονη φυσική μικροχλωρίδα μπορεί να εκφραστεί στα τυριά που προέρχονται από νωπό γάλα, πράγμα που δεν συμβαίνει στα τυριά από γάλα που έχει υποστεί παστερίωση ή είναι μικροφιλτραρισμένο. Σε σύγκριση με εμπορικά στελέχη, τα αυτόχθονα βακτήρια του γαλακτικού οξέος που απομονώθηκαν από γάλα / τυρί, καθώς και τα βακτήρια και ζυμομύκητες της επιφάνειας που απομονώθηκαν από παραδοσιακές άλμες, παρουσίαζαν πιο περίπλοκο πτητικό προφίλ και υψηλότερες αποδόσεις σε ορισμένες οργανοληπτικες ιδιότητες. Η ικανότητα των παραδοσιακών τυριών να μάχονται τα παθογόνα σχετίζεται περισσότερο με τη φυσική αντιπαθογόνο δράση των στελεχών τους ή και των μικροβιακών κοινοτήτων τους, παρά με τους φυσικούς μη μικροβιακούς αναστολείς του γάλακτος. Η αρκετά διαφορετική γηγενή μικροχλωρίδα τους, μπορεί να προστατεύσει τα τυριά από τη Listeria monocytogenes (τόσο στον πυρήνα, όσο και στην επιφάνεια), αλλά και τις ξύλινες επιφάνειες του παραδοσιακού εξοπλισμού. Η αναστολή φαίνεται να σχετίζεται πιο πολύ με την ποιοτική και ποσοτική σύνθεση τους και όχι τόσο με το βαθμό της ποικιλομορφίας. Οι ανασταλτικοί μηχανισμοί δεν είναι εξακριβωμένοι. Τόσο οι σύγχρονες μελέτες, όσο και οι προοπτικές έχουν αποδείξει μια ισχυρή συνδέση μεταξύ της κατανάλωσης νωπού γάλατος και της προστασίας κατά των αλλεργικών, ατοπικών ασθενειών. Όμως, απαιτούνται περαιτέρω μελέτες για να καθοριστεί αν μια τέτοια συνδέση ωφείλεται στην κατανάλωση παραδοσιακών τυριών από νωπό γάλα. Στο μέλλον, η χρήση μεθόδων μεταγενωμικής ανάλυσης, θα βοηθήσει να αποκρυπτογραφηθεί πώς η παραδοσιακή μορφή και λειτουργία του οικοσυστήματος του τυριού, ανοίγει το δρόμο για νέες μεθόδους διαχείρισης του κινδύνου και του όφελους από τη διαδικασία που ακολουθείται στο αγρόκτημα μέχρι να παραχθεί ώριμο τυρί.
The risks and benefits of traditional cheeses, mainly raw milk cheeses, are rarely set out objectively, whence the recurrent confused debate over their pros and cons. This review starts by emphasizing the particularities of the microbiota in traditional cheeses. It then describes the sensory, hygiene, and possible health benefits associated with traditional cheeses. The microbial diversity underlying the benefits of raw milk cheese depends on both the milk microbiota and on traditional practices, including inoculation practices. Traditional know-howfromfarming to cheese processing helps to maintain both the richness of the microbiota in individual cheeses and the diversity between cheeses throughout processing. All in all more than 400 species of lactic acid bacteria, Gram and catalase-positive bacteria, Gram-negative bacteria, yeasts and moulds have been detected in raw milk. This biodiversity decreases in cheese cores, where a small number of lactic acid bacteria species are numerically dominant, but persists on the cheese surfaces, which harbour numerous species of bacteria, yeasts and moulds. Diversity between cheeses is due particularly to wide variations in the dynamics of the same species in different cheeses. Flavour is more intense and rich in raw milk cheeses than in processed ones. This is mainly because an abundant native microbiota can express in rawmilk cheeses, which is not the case in cheeses made from pasteurized or microfiltered milk. Compared to commercial strains, indigenous lactic acid bacteria isolated from milk/cheese, and surface bacteria and yeasts isolated from traditional brines, were associatedwith more complex volatile profiles and higher scores for some sensorial attributes. The ability of traditional cheeses to combat pathogens is related more native antipathogenic strains or microbial consortia than to natural non-microbial inhibitor(s) from milk. Quite different native microbiota can protect against Listeria monocytogenes in cheeses (in both core and surface) and on the wooden surfaces of traditional equipment. The inhibition seems to be associated with their qualitative and quantitative composition rather thanwith their degree of diversity. The inhibitory mechanisms are not well elucidated. Both cross-sectional and cohort studies have evidenced a strong association of raw-milk consumptionwith protection against allergic/atopic diseases, further studies are needed to determine whether such association extends to traditional raw-milk cheese consumption. In the future, the use of meta-omics methods should help to decipher howtraditional cheese ecosystems form and function, opening the way to new methods of risk–benefit management from farm to ripened cheese.
Πανεπιστήμιο Αιγαίου
