1. Αρχική σελίδα
  2. Αναζήτηση

Effects of pan-frying on PUFA, MUFA and individual lipid content in Spicara smaris

Το τεκμήριο παρέχεται από τον φορέα :
ΤΕΙ Αθήνας   

Αποθετήριο :
Υπατία - Ιδρυματικό Αποθετήριο   

δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου
στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*



Effects of pan-frying on PUFA, MUFA and individual lipid content in Spicara smaris (EN)
Παπαδάς, Γ. (EL)
Ζερβού, Α. (EL)
Σινάνογλου, Βασιλεία (EL)
Θωμαΐδης, Ν. (EL)
Μεϊμάρογλου, Διδώ (EL)
Μηνιάδου - Μεϊμάρογλου, Σοφία (EL)
journalArticle
2015-05-28T20:03:22Z
2015-05-28
2012
Acta Alimentaria (EN)
The effects of different frying methods (oil free, extra virgin olive oil and sunflower oil pan-fried) on proximate, neutral and polar lipid composition as well as the fatty acid content of Spicara smaris, a fish species commonly consumed by Mediterranean people, were determined. Pan-frying caused insignificant changes in proteins and polar lipids, whereas a significant (P<0.05) decrease in moisture and ash content, and a significant (P<0.05) increase in the neutral lipids and total sterol content could be detected after pan frying in extra virgin olive oil (EVOO) and sunflower oil. The loss of the individual phospholipid content was not significant during the pan-frying process, but its proportion was influenced by the uptake of the culinary fat. The absorption of oil medium in pan-fried, in EVOO, and in sunflower oil samples resulted in an alteration of their fatty acid profiles including a significant (P<0.05) increase of C18:1ω-9 and C18:2ω-6 ratios and a decrease of EPA, DHA percentages as well as of the ω-3/ω-6 ratio. All frying methods affected (P<0.05) lipid quality indices but their values could be considered satisfactory in terms of healthiness. Among the fried samples, the oil free fried samples also presented the poorest triglyceride and cholesterol content, and the greatest ω-3/ω-6 ratio, thus, they were found to present the most appropriate frying method for healthy eating. (EN)
Τεχνολογία τροφίμων
http://skos.um.es/unescothes/C01577
Food technology
Χοληστερίνη
Τηγάνισμα
Τροφή
**N/A**-Τεχνολογία τροφίμων
Λιπίδια
Μέταλα
**N/A**-Τροφή
http://id.loc.gov/authorities/names/n00009376
Food
Akademiai Kiado (EN)
http://www.akademiai.com
Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/
forever
ΤΕΙ Αθήνας
Υπατία - Ιδρυματικό Αποθετήριο
Δημοσιεύσεις



*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.