Κύριος στόχος της παρούσας διατριβής είναι η μελέτη της επίδρασης των παραμέτρων της διεργασίας και της σύστασης της πρώτης ύλης στις ιδιότητες και τα χαρακτηριστικά ποιότητας των τροφίμων εκβολής, με βάση μίγματα αλεύρων αραβοσίτου και φακής (0-50%). Για το σκοπό αυτό παρήχθησαν τρόφιμα εκβολής κάτω από διάφορες συνθήκες εκβολής, συμπεριλαμβανομένων της θερμοκρασίας εκβολής και της παροχής του υλικού τροφοδοσίας. Μελετήθηκαν οι δομικές ιδιότητες (φαινόμενη πυκνότητα, πραγματική πυκνότητα, συντελεστής διόγκωσης), οι ιδιότητες υφής (μέτρο ελαστικότητας και αριθμός θραύσεων κατά τη διάρκεια της συμπίεσης), οι λειτουργικές ιδιότητες (ικανότητα απορρόφησης νερού και ελαίου και ικανότητα διαλυτότητας σε νερό), τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (εμφάνιση, γεύση, υφή, ολική αποδοχή) και οι μεταπτώσεις φάσεων των τροφίμων εκβολής. Βρέθηκε ότι οι ιδιότητες που σχετίζονται και καθορίζουν την ποιότητα των προϊόντων εκβολής επηρεάζονται σημαντικά από τις παραμέτρους της διεργασίας. Αναπτύχθηκαν μαθηματικά πρότυπα τα οποία επιτρέπουν την πρόβλεψη των ιδιοτήτων από τις συνθήκες εκβολής και τη σύσταση της πρώτης ύλης. Επίσης έγινε συσχετισμός μεταξύ των ιδιοτήτων και μελέτη των σχέσεων που τις επηρεάζουν, ώστε να καταστεί εφικτή η επιλογή και ο σχεδιασμός προϊόντων εκβολής με συγκεκριμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά.
The main objective of this dissertation is to study the effects of extrusion conditions and feed composition on properties and quality attributes of extruded products made by mixtures of lentil and corn flours. For this purpose extruded foods were produced under various processing conditions, including extrusion temperature and raw material feeding rate. The mixtures studied contained maize and lentil flour ratios at various levels (0-50%). The properties investigated were structural (apparent density, real density, expansion ratio), textural (elasticity modulus and number of fractures during compression) and functional (water and oil absorption index and water solubility index) properties, sensory characteristics (appearance, flavour, texture, total acceptance) and phase transition of extruded foods. It was found that process parameters significantly affected the properties related to extruded food products quality. Furthermore, mathematic models were developed, which allow prediction of properties based on processing conditions and raw material composition. In addition, correlations between properties were made, as well as further investigation of relationships that influence them. These correlations permit the selection and design of extruded foods with acceptable quality characteristics.
National Documentation Centre (EKT)
