Στο εισαγωγικό μέρος της διδακτορικής διατριβής δίνονται στοιχεία που αφορούν στο γάλα, στα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, στα νέα τρόφιμα, στις μεθόδους ακινητοποίησης κυττάρων μικροοργανισμών και στη πίσσα Πάφου (Pistacia terebinthus).Οι κύριοι στόχοι της διατριβής έγκεινται στη παραγωγή ακινητοποιημένου βιοκαταλύτη σε πίσσα Πάφου και στη χρήση του για παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων. Συγκεκριμένα μελετήθηκε η επίδραση της παρουσίας του ακινητοποιημένου βιοκαταλύτη στα φυσικοχημικά, μικροβιολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των παραγόμενων προϊόντων. Στο πειραματικό μέρος της διδακτορικής διατριβής αναφέρονται οι μέθοδοι παραγωγής των προϊόντων και οι μέθοδοι και οι αναλυτικές τεχνικές που χρησιμοποιήθηκαν για τη παρακολούθηση αναλυτικών παραμέτρων των γαλακτοκομικών προϊόντων. Διαπιστώθηκε η καταλληλότητα του ακινητοποιημένου βιοκαταλύτη ως προς τη πρόσδοση εξαιρετικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών στα παραγόμενα προϊόντα. Η πίσσα Πάφου, που αποτελεί το υπόστρωμα ακινητοποίησης περιέχει τερπένια, ουσίες που τη καθιστούν υπόστρωμα που αποδίδει ευχάριστο άρωμα όταν προστίθεται σε τρόφιμα. Περιέχει επίσης φαινόλες, που λόγω της αντιμικροβιακής τους δράσης προστατεύουν από αλλοίωση τα παραγόμενα με αυτή προϊόντα.Mελετήθηκε η παραγωγή γιαουρτιών με τη χρήση ελεύθερων και ακινητοποιημένων κυττάρων Lactobacillus casei σε πίσσα Πάφου. Τα υψηλά ποσοστά επιβίωσης των ακινητοποιημένων κυττάρων Lactobacillus casei (>106) προσδίδουν στα γιαούρτια τον χαρακτηρισμό προβιοτικού τροφίμου. Προβιοτικά επίσης χαρακτηρίζονται τα λευκά τυριά άλμης, τα τυριά τυρογάλακτος και τα ροφήματα τυρογάλακτος που παρασκευάστηκαν με χρήση ακινητοποιημένων κυττάρων Lactobacillus casei σε πίσσα Πάφου.Όλα τα παραγόμενα προϊόντα παρουσίασαν καλά φυσικοχημικά και μικροβιολογικά χαρακτηριστικά, με πλήρη απουσία εμφάνισης παθογόνων μικροοργανισμών κατά τη διάρκεια αποθήκευσής τους στους 4°C.
In the introductory section of the dissertation data is given concerning milk, fermented milk products, novel foods, methods of cell immobilization and pissa Pafou (Pistacia terebinthus resin).The main objectives of the dissertation include the production of immobilized biocatalyst in pissa Pafou and its use to the production of dairy products. More specifically, the effect of immobilized biocatalyst to the physicochemical, microbiological and sensory characteristics of the dairy products was studied. The methods of dairy products production, the analytical methods and analytical techniques used to measure and evaluate the analytical parameters of dairy products are given in the experimental section of the dissertation.The suitability of the immobilized biocatalyst, regarding the excellent sensory features conferred to the products, was ascertained. Pissa Pafou, the substrate of immobilization, contains terpenes which are responsible for the attributed dinstict aroma of the food containing pissa Pafou. Furthermore, the phenolic component of pissa Pafou has antimicrobial attributes that help the products produced with pissa Pafou to have the minimum spoilage. The production of yogurt with the use of free and immobilized cells of Lactobacillus casei in pissa Pafou was studied. The high levels of the immobilized cells survival (>106) suggest that yogurts can be clearly characterized as probiotic. In the same way, the feuture of probiotic is given to the white brine cheeses, the whey cheeses and the whey beverages produced by the use of immobilized cells of Lactobacillus casei in pissa Pafou.The products presented good physicochemical and microbiological features with a total absence of pathogenic microorganisms during the time of their maintenance at 4°C.
