Το οξυγόνο έχει θεμελιώδη ρόλο στη διαδικασία οινοποίησης και εμφανίζεται σε
διάφορα στάδια, ιδιαίτερα κατά τη ζύμωση και την παλαίωση των κρασιών. Όπως
οι φαινολικές ενώσεις έτσι και το οξυγόνο, είναι σημαντικές στην ποιότητα του
κρασιού. Μεταξύ των πολυφαινολών, οι ανθοκυανίνες και οι τανίνες είναι οι πιο
σημαντικές ενώσεις αφού συμβάλλουν στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των
κρασιών, ιδιαίτερα στο χρώμα και τη στυπτικότητα. Κατά τη διάρκεια της
οινοποίησης και της ωρίμασης, τα φαινολικά που εξάγονται από τα σταφύλια
αλλάζουν σταδιακά λόγω βιοχημικών αντιδράσεων, οι οποίες έχουν ως
αποτέλεσμα τη μείωση της στυπτικότητας καθώς και τη σταθεροποίηση του
χρώματος. Ως εκ τούτου, η προσθήκη μιας μετρημένης ποσότητας οξυγόνου, που
αναφέρεται ως διαδικασία μικροοξυγόνωσης, προτάθηκε για τη βελτίωση της
ποιότητας του κρασιού επιταχύνοντας αυτούς τους μετασχηματισμούς των
φαινολών. Σε μια διαδικασία μικροοξυγόνωσης, αναμένεται ότι η τροποποίηση
των αντιδράσεων φαινολικής ένωσης με οξείδωση θα πρέπει να έχει ως
αποτέλεσμα την αύξηση χρωματικής έντασης και λιγότερο στυπτικό προϊόν.
Agricultural and Veterinary Sciences ▶ Agriculture, Forestry and Fisheries Agronomy and Crop Science
(EN)
Οίνος
Cabernet Sauvignon
Αγιωργίτικο
Μικροοξυγόνωση
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών - Πτυχιακές εργασίες
.jpg){kind=logo}
University of West Attica
