Τα χαρακτηριστικά του ζύθου όπως η περιεκτικότητα του σε αιθανόλη, τα ισομεριωμένα α οξέα του λυκίσκου και οι φαινολικές του ουσίες, το διοξείδιο του άνθρακα, η έλλειψη
θρεπτικών συστατικών και το χαμηλό pH, τον καθιστούν ένα αφιλόξενο περιβάλλον για την
ανάπτυξη αρκετών μικροοργανισμών, ενώ υπάρχουν ορισμένοι που μπορούν να αναπτυχθούν
ακόμη και κάτω από αυτές τις αντίξοες συνθήκες (Suzuki, 2015). Ακόμη, το ζυθογλέυκος
αποτελεί ένα άριστο υπόστρωμα για την ανάπτυξη αρκετών μικροοργανισμών (Bokulich et
al. 2012).
Οι μικροοργανισμοί που μπορούν να επιμολύνουν τον ζύθο ανήκουν στα βακτήρια και στις
ζύμες. Τα αποτελέσματα της δράση των μικροοργανισμών επιμόλυνσης κυμαίνονται από
ανεπαίσθητες μεταβολές στην γεύση και το άρωμα, έως την παραγωγή δυσάρεστων γεύσεων
και αρωμάτων, την εμφάνιση θολερότητας και ιζημάτων. Επίσης η δράση τους μπορεί να
επηρεάσει την πορεία των ζυμώσεων δημιουργώντας προβλήματα στο τελικό προϊόν (Turvey
et al., 2017).
Ο μικροβιολογικός έλεγχος κατά τα στάδια παραγωγής και στο τελικό προϊόν μπορεί να
αποτρέψει την διάθεση στην αγορά μιας παρτίδας που δεν πληροί τις προδιαγραφές της
ποιότητας. Οι μικροβιολογικοί έλεγχοι απαιτούν πόρους όπως χρόνο, χρήματα και
καταρτισμένο ανθρώπινο δυναμικό, οπότε η εφαρμογή τους από τα μικροζυθοποιεία είναι
δύσκολή (Turvey et al., 2017).
Σκοπός της εργασίας είναι η περιγραφή των μικροοργανισμών επιμόλυνσης του ζύθου και
των θρεπτικών υποστρωμάτων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την ανίχνευση τους, με
τρόπο που να είναι εφικτό αυτοί οι έλεγχοι ώστε να πραγματοποιηθούν από ένα
μικροζυθοποιείο όπου οι πόροι (χρόνος, χρήματα και ανθρώπινο δυναμικό), είναι
περιορισμένοι.
Agricultural and Veterinary Sciences ▶ Agriculture, Forestry and Fisheries Agronomy and Crop Science
(EN)
Επιμόλυνση ζύθου
Ζύθος
Μικροβιολογικός έλεγχος
Δειγματοληψία
Greek
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών - Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες - Επιστήμη Οίνου και Ζύθου
.jpg){kind=logo}
University of West Attica
