Ο οίνος, ένα σύνθετο και αγαπημένο ποτό, είναι ευαίσθητο στην οξείδωση, μια διαδικασία
που μπορεί να επηρεάσει σημαντικά την ποιότητα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
του. Η εργασία αυτή εμβαθύνει στο πολύπλευρο πεδίο της οξείδωσης του οίνου, εξετάζοντας
τους υποκείμενους μηχανισμούς, τους παράγοντες που την επηρεάζουν, τις συνέπειες στην
ποιότητα και τις στρατηγικές μετριασμού και ελέγχου. Η εισαγωγική ενότητα θέτει τις βάσεις
διευκρινίζοντας τη σύνθεση του οίνου και την πολιτιστική του σημασία. Υπογραμμίζεται η
περίπλοκη σχέση μεταξύ της σύνθεσης του οίνου και της ευαισθησίας στην οξείδωση,
υπογραμμίζοντας έτσι την ανάγκη για μια ολοκληρωμένη κατανόηση του φαινομένου αυτού.
Η οξείδωση του οίνου διερευνάται λεπτομερώς, περιλαμβάνοντας τόσο τις χημικές
αντιδράσεις όσο και την αλληλεπίδραση των αντιοξειδωτικών. Ο περίπλοκος ιστός των
αντιδράσεων, που περιλαμβάνει την πρόσληψη οξυγόνου, τις οξειδωτικές αντιδράσεις και
τον καθοριστικό ρόλο των πολυφαινολών, αναλύεται σχολαστικά. Διευκρινίζεται επίσης ο
ρόλος της αντίδρασης Maillard στο πλαίσιο της οινοποίησης. Οι παράγοντες που επηρεάζουν
την οξείδωση του οίνου εξετάζονται αυστηρά, περιλαμβάνοντας τις οδούς έκθεσης στο
οξυγόνο κατά την παραγωγή και την εμφιάλωση, την επίδραση των κλεισιμάτων στην
οξείδωση, τις συνθήκες αποθήκευσης και τη σχέση μεταξύ της σύνθεσης του οίνου και της
ευαισθησίας στην οξείδωση. Συζητείται επίσης η σημασία του ασκορβικού οξέος σε αυτό το
πλαίσιο. Οι επιπτώσεις της οξείδωσης στην ποιότητα του οίνου αναλύονται, δίνοντας έμφαση
στις οργανοληπτικές αλλαγές και στην υποβάθμιση βασικών ποιοτικών χαρακτηριστικών.
Διερευνώνται οι επιπτώσεις στη σταθερότητα του οίνου, στη δυνατότητα παλαίωσης και στη
διάρκεια ζωής στο ράφι, προσφέροντας πληροφορίες για τις βαθιές επιπτώσεις της
οξείδωσης. Οι στρατηγικές μετριασμού και ελέγχου βρίσκονται στο επίκεντρο,
περιλαμβάνοντας προληπτικά μέτρα για την ελαχιστοποίηση της έκθεσης σε οξυγόνο κατά
την οινοποίηση, τον ρόλο της προστασίας με αδρανή αέρια και τις κατάλληλες τεχνικές
εμφιάλωσης. Εξετάζονται οι δυνατότητες των αντιοξειδωτικών και των βελτιωτικών στην
αντιμετώπιση της οξείδωσης. Μελέτες περιπτώσεων παρουσιάζουν πρακτικές εφαρμογές των
συζητούμενων εννοιών. Συγκριτικές αναλύσεις των τάσεων οξείδωσης σε διαφορετικά στυλ
οίνου και η επίδραση των τύπων κλεισίματος στην οξείδωση του οίνου παρέχουν απτές
γνώσεις σε πραγματικές περιπτώσεις.
Agricultural and Veterinary Sciences ▶ Agriculture, Forestry and Fisheries Agronomy and Crop Science
(EN)
Wine
Οίνος
Οξείδωση
Oxidation
Greek
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών - Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες - Επιστήμη Οίνου και Ζύθου
.jpg){kind=logo}
University of West Attica
