Ένας από τους πολύ σημαντικούς παράγοντες που επηρεάζουν την αντιλαμβανόμενη ποιότητα
των οίνων τόσο από τους επαγγελματίες του χώρου, όσο και από τους απλούς καταναλωτές
είναι τα χαρακτηριστικά του προϊόντος που επηρεάζουν την αίσθηση -αισθήσεις που δίνει στο
στόμα. Πολλές παράμετροι αυτής της αίσθησης στόματος των οίνων έχουν μελετηθεί στα
ερυθρά κρασιά με πρωταγωνιστή την αίσθηση της «στυπτικότητας».
Όσον αφορά τους λευκούς οίνους παρόλα αυτά, οι αισθήσεις που δίνουν στο στόμα αλλά και
οι ενώσεις που ευθύνονται για κάθε μια από αυτές αποτελούν θέματα η έρευνα των οποίων
είναι πιο περιορισμένη. Έτσι, σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας ήταν να μελετηθούν
οι ουσίες και τα προϊόντα, τα οποία επιδρούν στο σώμα, τη δομή και άλλες αισθήσεις στόματος
των λευκών οίνων .
Έγινε βιβλιογραφική ανασκόπηση σε σχέση με τους παράγοντες που επιδρούν στην αίσθηση
στο στόμα των λευκών οίνων και την αλληλεπίδρασή τους με το pΗ, την αιθανόλη και τα
φαινολικά οξέα.Η αίσθηση του λευκού οίνου στο στόμα περιλαμβάνει χαρακτηριστικά αφής,
πόνου και γεύσης συμπεριλαμβανομένου του ιξώδους, της στυπτικότητας, της λιπαρότητας,
της αίσθησης καύσου και της πικρίας. Αυτές οι ιδιότητες επηρεάζονται δυνητικά από τα κύρια
συστατικά του κρασιού - το pH, τη γλυκερίνη, την αιθανόλη και από άλλα δευτερεύοντα
συστατικά που μπορεί να επηρεαστούν σημαντικά από διεργασίες οινοποίησης, ιδίως
φαινολικά συστατικά και πολυσακχαρίτες.
Η ολική συγκέντρωση φαινολών επηρεάζει τις κύριες πτυχές της αίσθησης του λευκού οίνου
στο στόμα, και ο συνδυασμός των φαινολικών συστατικών μπορεί να έχει πολύπλοκο
αποτέλεσμα στην αίσθηση του λευκού οίνου . Οι μέθοδοι που χρησιμοποιούν οι οινοπαραγωγοί
για την εξαγωγή χυμού από λευκό σταφύλι είναι γνωστό ότι επηρεάζουν σημαντικά τη
συνολική συγκέντρωση των φαινολών στο λευκό κρασί.
Agricultural and Veterinary Sciences ▶ Agriculture, Forestry and Fisheries Agronomy and Crop Science
(EN)
Δομή
Σώμα
Γλυκερόλη
Αλκοόλη
Οργανικά οξέα
Greek
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών - Πτυχιακές εργασίες
.jpg){kind=logo}
University of West Attica
