Η Hanseniaspora vineae είναι ένα είδος ζύμης non-Saccharomyces που παίζει σημαντικό ρόλο στην αρχική φάση της ζύμωσης κατά την οινοποίηση. Το συγκεκριμένο είδος είναι ικανό να συμβάλλει στη δημιουργία μοναδικών αρωματικών χαρακτηριστικών στον οίνο, όπως η αυξημένη παραγωγή εστέρων και άλλων πτητικών ενώσεων που ενισχύουν τα φρουτώδη και ανθικά αρώματα. Επιπλέον, η H. vineae παρουσιάζει χαμηλότερη παραγωγή αλκοόλης και μπορεί να βελτιώσει την πολυπλοκότητα και την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Παρότι δεν είναι τόσο ανθεκτική όσο ο S. cerevisiae, οι δυνατότητές της ως συμπληρωματικός οργανισμός στη μικροβιακή κοινότητα της ζύμωσης έχουν κερδίσει την προσοχή των οινολόγων για την παραγωγή οίνων με ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η παρούσα εργασία διερευνά το οινολογικό δυναμικό της H. vineae στην ελληνική ποικιλία Μοσχοφίλερο, σε τέσσερα οινοποιεία της περιοχής Μαντινείας στην Πελοπόννησο. Χρησιμοποιήθηκαν εμπορικά στελέχη ζυμομυκήτων του είδους H. vineae και S. cerevisiae, τα οποία εξετάστηκαν υπό διαφορετικές συνθήκες εμβολιασμού και αξιολογήθηκαν οι παραγόμενοι οίνοι. Κάθε οινοποιείο πραγματοποίησε δύο ζυμώσεις: μία μόνο με στέλεχος S. cerevisiae και μία με ταυτόχρονο συνεμβολιασμό στελεχών S. cerevisiae και H. vineae. Από κάθε αλκοολική ζύμωση απομονώθηκαν ζύμες από το γλεύκος και από δύο διαφορετικά στάδια της αλκοολικής ζύμωσης. Οι ζύμες ταυτοποιήθηκαν με μοριακές αναλύσεις, χρησιμοποιώντας τις μεθόδους RAPD-PCR και InterDelta-PCR, προκειμένου να διαπιστωθεί ποιο είδος και στέλεχος επικράτησε σε κάθε στάδιο. Επιπλέον, στους παραγόμενους οίνους πραγματοποιήθηκαν φυσικοχημικές αναλύσεις και οργανοληπτική αξιολόγηση. Τα αποτελέσματα της έρευνας έδειξαν ότι η H. vineae μπορεί να επιβιώσει και να συνυπάρξει σε ζυμωμένο γλεύκος παράλληλα με το είδος S. cerevisiae, ιδιαίτερα στην περίπτωση ταυτόχρονου συνεμβολιασμού, διατηρώντας παρουσία ακόμη και στα τελικά στάδια της ζύμωσης, έστω και σε μικρότερα ποσοστά. Στους τελικούς οίνους, η H. vineae συνέβαλε στην πολυπλοκότητα του αρωματικού προφίλ, αυξάνοντας τα ανθικά αρώματα και βελτιώνοντας τη συνολική αρωματική
ποιότητα και στα τέσσερα οινοποιεία. Η θετική της επίδραση στην ποιότητα του οίνου υποδεικνύει ότι η H. vineae μπορεί να αποτελέσει στο μέλλον ένα πολύτιμο εργαλείο για τη βιομηχανία παραγωγής οίνου.
Agricultural and Veterinary Sciences ▶ Agriculture, Forestry and Fisheries Agronomy and Crop Science
(EN)
Επικράτηση
Hanseniaspora vineae
Ταυτόχρονος συνεμβολιασμός
Non-saccharomyaces
Μοριακοί μέθοδοι
Saccharomyces cerevisiae
Αρωματικό προφίλ
Greek
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών - Πτυχιακές εργασίες
.jpg){kind=logo}
University of West Attica
