Ο ζύθος αποτελεί ένα από τα διασημότερα αλκοολούχα ποτά παγκοσμίως. Με
πλούσια ιστορία και πολιτισμική αξία η ζύθος χαρακτηρίζεται από την σχέση της με
την παράδοση έχοντας όμως πάντα ως βασικό πυλώνα της εξέλιξης της ανά τις
χιλιετίες την καινοτομία και την εφευρετικότητα. Αυτό το ‘’πάντρεμα’’ παράδοσης
και καινοτομίας είναι που κάνει τον ζύθο τόσο ξεχωριστό.
Σήμερα η αύξηση των μικροζυθοποιείων και η ανάπτυξη της αγοραστικής τους
δύναμης, οδηγεί στην αναζήτηση παραγόντων διαφοροποίησης των ζύθων. Ένας από
αυτούς είναι η επιλογή non-Saccharomyces στελεχών για την ζύμωση. Μια τέτοια
ζύμη είναι και η Zygosaccharomyces bailii,γνωστή ως μικροοργανισμός αλλοίωσης
που μπορεί όμως να κρύβει μεγάλες προοπτικές για την χρήση στην βιομηχανία του
ζύθου.
Σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι η μελέτη της ικανότητας της Z. bailii
ζύμης να δώσει προϊόν με επιθυμητά ποιοτικά χαρακτηριστικά. Έτσι,αναλύθηκε η
ζυμωτική ικανότητα του Z. bailii και ως μονοκαλλιέργεια αλλά και σε μεικτή ζύμωση
του συμβατικού ζυμομύκητα S. cerevisiae με τον Z. bailii σε αναλογίες 1:1, 1:10 και
1:20.Οι ζυμώσεις πραγματοποιήθηκαν σε δύο αρχικές πυκνότητες (16 °Pκαι 12 °P)
στους 20οC. Αφού επιβεβαιώθηκε η ικανότητα του Z. bailii να εκκινήσει και να
ολοκληρώσει τις ζυμώσεις, αναλύθηκαν τα τελικά χαρακτηριστικά των ζύθων. Τα
αποτελέσματα ανέδειξαν την Z. bailii ως μια ενδιαφέρουσα ζύμη για την παραγωγή
ενός καινοτόμου προϊόντος. Ο Z. baili κατέβασε αισθητά το pΗ των τελικών ζύθων,
ενώ παράλληλα δεν εμφανίστηκαν προβλήματα στην εκκίνηση και ολοκλήρωση
ζυμώσεων υψηλής αρχικής πυκνότητας. Όλες οι ζυμώσεις έδωσαν ζύθους με τα
επιθυμητά επίπεδα αιθανόλης.
Τέλος ανιχνεύθηκε έντονος φαινολικός χαρακτήρας, χωρίς όμως να γίνεται ιδιαίτερα
δυσάρεστος. Συμπερασματικά, η χρήση Z. baili μπορεί να δώσει ένα πολύπλοκο
προϊόν που το κοινό θα μπορούσε να βρει ιδιαίτερα ενδιαφέρον. Αν και δεν μπορεί
ακόμα να προταθεί για μαζική χρήση σε βιομηχανική κλίμακα ο Z. baili παρουσιάζει
στοιχεία που ίσως στο μέλλον τον κάνουν μια νέα ζύμη για την παραγωγή ζύθου.
Agricultural and Veterinary Sciences ▶ Agriculture, Forestry and Fisheries Agronomy and Crop Science
(EN)
Zygosaccharomyces bailii
Ζύμες
Ζύθος
Saccharomyces cerevisiae
Non-Saccharomyces
Greek
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών - Πτυχιακές εργασίες
.jpg){kind=logo}
University of West Attica
