1. Home page
  2. Search

Επίδραση της λιποπεριεκτικότητας και της προσθήκης χυμού από ρόδι και μελιού στις φυσικοχημικές, ρεολογικές και οργανοληπτικές ιδιότητες του κεφίρ

This item is provided by the institution :
International Hellenic University   

Repository :
Institutional Repository of the International Hellenic University   

see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*



Επίδραση της λιποπεριεκτικότητας και της προσθήκης χυμού από ρόδι και μελιού στις φυσικοχημικές, ρεολογικές και οργανοληπτικές ιδιότητες του κεφίρ (EL)
Καπαγερίδης, Νικόλαος
Μίξιου, Μαρία
Πετρίδης, Δημήτριος (EL)
bachelorThesis
2016-06-01
2025-05-06T07:38:26Z
Στη παρούσα πτυχιακή εργασία μελετήθηκαν τα φυσικοχημικά, ρεολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά προϊόντων τύπου κεφίρ. Η μελέτη αυτή που πραγματοποιήθηκε περιλάμβανε 26 δείγματα, τα οποία ταξινομήθηκαν σε δυο μεταβλητές σχεδίου (παράγοντας λίπους και ροδιού) και μια μεταβλητή διεργασίας (παράγοντας μελιού). Οι μεταβλητές σχεδίου περιλαμβάνονται από πέντε επίπεδα έκαστος, ενώ η μεταβλητή διεργασίας από δυο. Τα αποτελέσματα που προέκυψαν έδειξαν ότι τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά που επηρεάστηκαν κυρίως από τη μεταβολή της λιποπεριεκτικότητας ήταν η ένταση του λευκού χρώματος του προϊόντος, η οποία αυξήθηκε και η τιμή χρώματος b*. Επίσης επηρεάστηκε και ο δείκτης ρεολογικής συμπεριφοράς που κατέγραψε την υψηλότερη τιμή απόκρισης σε ένα εύρος 1-2,1%. Από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά επηρεάστηκε έντονα μόνο η αίσθηση του παχύρευστου. Η προσθήκη ροδιού επηρέασε κυρίως τις τιμές a* και b*, οι οποίες αυξήθηκαν, τη τιμή του pH η οποία μειώθηκε, τον δείκτη ρεολογικής συμπεριφοράς που ήταν αυξημένος σε αναλογία 7,5 έως 14% και από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά επηρεάστηκε κυρίως η αντίληψη του ρόδινου χρώματος. Τέλος, με την προσθήκη μελιού παρατηρήθηκε η μείωση των τιμών L* και a*, ενώ η τιμή b* αυξήθηκε. Από την μελέτη των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, βρέθηκε ότι, η τιμή της γλυκύτητας αυξήθηκε και παράλληλα η αίσθηση της οξύτητας μειώθηκε. (EL)
Κεφίρ (EL)
Ρόδι (EL)
Μέλι (EL)
Honey (EN)
Kefir (EN)
Pomegranate (EN)
Ιδιότητες κεφίρ (EL)
Κεφίρ (EL)
Χυμός ροδιού (EL)
Μέλι (EL)
Λιποπεριεκτικότητα (EL)
Honey (EN)
Kefir (EN)
Kefir properties (EN)
Fat content (EN)
Pomegranate juice (EN)
ΔΙΠΑΕ
Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών, Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (EN)
International Hellenic University
Institutional Repository of the International Hellenic University
Τμήμα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων
Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών
Πτυχιακές Εργασίες



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)