1. Αρχική σελίδα
  2. Αναζήτηση

Επίδραση της λιποπεριεκτικότητας και της προσθήκης χυμού από ρόδι και μελιού στις φυσικοχημικές, ρεολογικές και οργανοληπτικές ιδιότητες του κεφίρ

Το τεκμήριο παρέχεται από τον φορέα :
Διεθνές Πανεπιστήμιο της Ελλάδος   

Αποθετήριο :
Ιδρυματικό Αποθετήριο Διεθνούς Πανεπιστημίου Ελλάδος (ΔΙΠΑΕ)   

δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου
στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*



Επίδραση της λιποπεριεκτικότητας και της προσθήκης χυμού από ρόδι και μελιού στις φυσικοχημικές, ρεολογικές και οργανοληπτικές ιδιότητες του κεφίρ (EL)
Καπαγερίδης, Νικόλαος
Μίξιου, Μαρία
Πετρίδης, Δημήτριος (EL)
bachelorThesis
2016-06-01
2025-05-06T07:38:26Z
Στη παρούσα πτυχιακή εργασία μελετήθηκαν τα φυσικοχημικά, ρεολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά προϊόντων τύπου κεφίρ. Η μελέτη αυτή που πραγματοποιήθηκε περιλάμβανε 26 δείγματα, τα οποία ταξινομήθηκαν σε δυο μεταβλητές σχεδίου (παράγοντας λίπους και ροδιού) και μια μεταβλητή διεργασίας (παράγοντας μελιού). Οι μεταβλητές σχεδίου περιλαμβάνονται από πέντε επίπεδα έκαστος, ενώ η μεταβλητή διεργασίας από δυο. Τα αποτελέσματα που προέκυψαν έδειξαν ότι τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά που επηρεάστηκαν κυρίως από τη μεταβολή της λιποπεριεκτικότητας ήταν η ένταση του λευκού χρώματος του προϊόντος, η οποία αυξήθηκε και η τιμή χρώματος b*. Επίσης επηρεάστηκε και ο δείκτης ρεολογικής συμπεριφοράς που κατέγραψε την υψηλότερη τιμή απόκρισης σε ένα εύρος 1-2,1%. Από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά επηρεάστηκε έντονα μόνο η αίσθηση του παχύρευστου. Η προσθήκη ροδιού επηρέασε κυρίως τις τιμές a* και b*, οι οποίες αυξήθηκαν, τη τιμή του pH η οποία μειώθηκε, τον δείκτη ρεολογικής συμπεριφοράς που ήταν αυξημένος σε αναλογία 7,5 έως 14% και από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά επηρεάστηκε κυρίως η αντίληψη του ρόδινου χρώματος. Τέλος, με την προσθήκη μελιού παρατηρήθηκε η μείωση των τιμών L* και a*, ενώ η τιμή b* αυξήθηκε. Από την μελέτη των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, βρέθηκε ότι, η τιμή της γλυκύτητας αυξήθηκε και παράλληλα η αίσθηση της οξύτητας μειώθηκε. (EL)
Κεφίρ (EL)
Ρόδι (EL)
Μέλι (EL)
Honey (EN)
Kefir (EN)
Pomegranate (EN)
Ιδιότητες κεφίρ (EL)
Κεφίρ (EL)
Χυμός ροδιού (EL)
Μέλι (EL)
Λιποπεριεκτικότητα (EL)
Honey (EN)
Kefir (EN)
Kefir properties (EN)
Fat content (EN)
Pomegranate juice (EN)
ΔΙΠΑΕ
Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών, Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (EN)
Διεθνές Πανεπιστήμιο της Ελλάδος
Ιδρυματικό Αποθετήριο Διεθνούς Πανεπιστημίου Ελλάδος (ΔΙΠΑΕ)
Τμήμα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων
Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών
Πτυχιακές Εργασίες



*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.