Η παρούσα πτυχιακή εργασία πραγματεύεται τις μεθόδους επεξεργασίας των επιτραπέζιων ελιών. Πρόκειται για μια εργασία που στοχεύει να μελετήσει και να αναλύσει την κάθε μέθοδο επεξεργασίας ξεχωριστά, ώστε να οδηγήσει σε μια συνολική εικόνα, που αφορά την διαδικασία για την σωστή επεξεργασία των ελαιόκαρπων. Αναφέρονται οι τύποι και τα είδη των επιτραπέζιων ελιών που χρησιμοποιούνται στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό. Οι μέθοδοι επεξεργασίας που είναι το κύριο θέμα της διπλωματικής εργασίας, διαχωρίζονται σε τρείς: την Ισπανική μέθοδο που αφορά τις πράσινες ελιές, και περιλαμβάνει εννέα στάδια επεξεργασίας έως ότου να φτάσει στο επιθυμητό αποτέλεσμα, την Καλιφορνέζικη μέθοδο που αφορά ώριμες ελιές που επεξεργάζονται με αλκαλική οξείδωση, και τέλος τη φυσική ή ελληνική μέθοδο. Τέλος το φυσικό ή ελληνικό στιλ, στο οποίο χρησιμοποιούνται φυσικές ελιές. Γίνεται αναλυτική περιγραφή των σύγχρονων τεχνολογιών καθώς και των πρόσφατων εξελίξεων στην τεχνολογία της επεξεργασίας. Γίνεται, επίσης, λόγος για τη διαδικασία της ζύμωσης που διαχωρίζεται σε τρία στάδια, το προκαταρκτικό, το ενδιάμεσο και το τελικό στάδιο, το οποίο θεωρείται ένα από τα σημαντικότερα στάδια για να καθοριστεί ένα προϊόν ποιοτικά εμπορεύσιμο. Επιπλέον, αναλύσαμε την συσκευασία των βρώσιμων ελιών, που ωστόσο διαφοροποιείται ανάλογα με το είδος της ελιάς και έτσι διαχωρίζεται στην συσκευασία για τις πράσινες ελιές Ισπανικού τύπου, τη συσκευασία για τις φυσικές και αυτή για τις μαύρες ελιές. Ωστόσο μια σύντομη αναδρομή των στατιστικών στοιχείων που σχετίζονται με τις εισαγωγές και εξαγωγές των βρώσιμων ελιών, σε παγκόσμιο επίπεδο ήταν απαραίτητη για να φτάσουμε στα συμπεράσματα μας. Οι μέθοδοι επεξεργασίας των επιτραπέζιων ελιών, και όλα τα παραπάνω στάδια που μελετήσαμε θεωρούνται ένα βασικό κεφάλαιο στον κλάδο της Ελαιοκομίας.
(EL)
This thesis deals with the processing methods of table olives. This is a task that aims to study and analyze each method separately, to lead to an overall picture of the process of proper processing of olives. The types and species of table olives used in Greece and abroad are mentioned. The processing methods that are the main topic of the thesis are divided into three. The Spanish style for green olives, and includes nine stages of processing until it reaches the desired result. The Californian style of ripe olives processed by alkaline oxidation and its stages. Finally, the natural or Greek style in which natural olives are processed. A detailed description of current technologies as well as recent developments in processing technology, the fermentation process that is divided into three stages, the preliminary, intermediate and final stage that is considered one of the most important stages to determine a quality marketable product. In addition, reference is made to the packaging of edible olives which varies according to the type of olive, and thus is divided into the packaging for Spanish green olives, the packaging for natural black olives and finally the packaging for black olives. However, a brief review of the statistics related to the import and export of edible olives worldwide was necessary to reach our conclusions. The methods of processing table olives, and all the above stages we studied are considered a key chapter in the Olive Industry
(EN)
Διεθνές Πανεπιστήμιο της Ελλάδος
