Στην παρούσα εργασία αρχικά μελετήθηκε η αξιοπιστία της οργανοληπτικής
αξιολόγησης οίνων. Η αξιοπιστία αφορούσε την αξιολόγηση των δοκιμαστών και την
αξιολόγηση των εμφιαλώσεων για κάθε οίνο ξεχωριστά (σύνολο 42 κωδικοί οίνων).
Εφαρμόστηκε η συμφωνία αξιολόγησης με τη χρήση του συντελεστή α του Cronbach.
Με την ανάλυση της πολλαπλής παλινδρόμησης ερευνήθηκε η πιθανή επίδραση των
αντικειμενικών οργανοληπτικών μεταβλητών στις ηδονικές οργανοληπτικές
μεταβλητές. Η ανάλυση των κυρίων συνιστωσών (PCA Analysis) εφαρμόστηκε με
στόχο την εύρεση των σπουδαιότερων οργανοληπτικών μεταβλητών που
χαρακτηρίζουν κάθε τύπο οίνου. Ενώ με την ανάλυση συστάδων (Clusters Analysis)
εξετάστηκε η πιθανή ταξινόμηση των οίνων σε κοινές ομάδες ( συστάδες) με βάση τα
κοινά τους χαρακτηριστικά.
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα για την αξιολόγηση των δοκιμαστών, με κριτήριο
συμφωνίας τον συντελεστή α του Cronbach, το μεγαλύτερο μέρος των οίνων αλλά και
των εμφιαλώσεων (εκτός των ροζέ και του αφρώδη οίνου) έλαβε αξιόπιστη τιμή
(α>0,700) χωρίς την επιβολή διορθωτικού μέτρου. Ένας κωδικός οίνου δεν έλαβε
ικανοποιητική τιμή α του Cronbach κατά την αξιολόγηση των εμφιαλώσεων, και ένας
κατά την αξιολόγηση των δοκιμαστών ακόμη και μετά την επιβολή διορθωτικών
μέτρων. Η τεχνική της εξαίρεσης των βαθμολογιών δοκιμαστή ως επιβολή διορθωτικού
μέτρου, εκτός μίας περίπτωσης, αύξησε θετικά τον συντελεστή α του Cronbach στην
αξιολόγηση των εμφιαλώσεων.
Τα αποτελέσματα της Ανάλυσης της Πολλαπλής Παλινδρόμησης στους οίνους, έδειξαν
ότι η πλειοψηφία των ηδονικών μεταβλητών των τύπων οίνων περιγράφεται
ικανοποιητικά από τις αντικειμενικές μεταβλητές. Οι ηδονικές μεταβλητές
επηρεάστηκαν και από μη ομοειδές αντικειμενικές μεταβλητές. Επίσης βρέθηκαν
κοινές αντικειμενικές μεταβλητές να επηρεάζουν ηδονικές μεταβλητές σε
περισσότερους τύπους οίνων.
Με την εφαρμογή της PCA έγιναν διακριτές οι κύριες οργανοληπτικές μεταβλητές του
κάθε τύπου οίνου, ενώ με την Clusters Analysis οι οίνοι ταξινομήθηκαν σε ομάδες με
βάση τα συγγενικά τους χαρακτηριστικά ανά τύπο.
(EL)
Μεταπτυχιακή εργασία - Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, 2022 (α/α 13842)
(EL)
In the present study, the reliability of the sensory evaluation of wines was
investigated. The reliability was related to the tasters' evaluation and the bottling
evaluation for each wine separately (42 wine codes in total). Evaluation agreement
was applied using Cronbach's α coefficient. Multiple regression analysis was used to
investigate the potential influence of objective organoleptic variables on hedonic
organoleptic variables. Principal component analysis (PCA analysis) was applied to
find the most important sensory variables characterizing each type of wine. While the
Cluster Analysis was used to examine the classification of wines into common groups
(clusters) based on their common characteristics.
According to the results for the evaluation of the tasters, using the Cronbach's α
coefficient of agreement, most of the wines and bottlings (except rosé and sparkling
wine) obtained a reliable value (α>0.700) without the application of a corrective
measure. One wine code did not obtain a satisfactory Cronbach's α value when
evaluating the bottlings, and one when evaluating the tasters even after corrective
measures were applied. The technique of excluding taster scores as a corrective
measure imposition, except in one case, positively increased the Cronbach's α
coefficient in the bottling evaluation.
The results of the Multiple Regression Analysis on the wines showed that the
majority of the hedonic variables of the wine types were satisfactorily described by
the objective variables. The hedonic variables were also influenced by nonhomologous
objective variables. Common objective variables were also found to
influence hedonic variables in most wine types.
PCA was used to discriminate the main sensory variables of each wine type, while
Cluster Analysis was used to classify wines into groups based on their related
characteristics by type.
(EN)
International Hellenic University
