Στην παρούσα εργασία, παρασκευάστηκαν αναπληρώματα μαγιονέζας μειωμένης λιποπεριεκτικότητας και χωρίς αυγό, και μελετήθηκαν τα φυσικοχημικά και ρεολογικά χαρακτηριστικά τους. Συγκεκριμένα, παρασκευάστηκαν 16 δείγματα αναπληρωμάτων μαγιονέζας διαφόρων περιεκτικοτήτων σε ηλιέλαιο (από 10% έως 50% w/w) και σε κόμμι ξανθάνης (από 0,5% έως 2% w/w). Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά που εξετάστηκαν ήταν το χρώμα και το pH των δειγμάτων, καθώς και το μέγεθος των λιποσφαιρίων τους. Η ρεολογική μελέτη των δειγμάτων πραγματοποιήθηκε με τη χρήση ιξωδομέτρου Brookfield, και τα πειραματικά δεδομένα υπέστησαν επεξεργασία με τη μέθοδο Mitschka. Με βάση τα πειραματικά αποτελέσματα, δημιουργήθηκαν, μέσω του στατιστικού προγράμματος Minitab, μαθηματικά μοντέλα τα οποία αναλύουν διεξοδικά την επίδραση της περιεκτικότητας σε ηλιέλαιο και κόμμι ξανθάνης πάνω στις ιδιότητες των δειγμάτων αναπληρωμάτων μαγιονέζας.
(EL)
Μεταπτυχιακή εργασία - Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων. 2022 (α/α 13843)
(EL)
In the present work, reduced-fat and egg-free mayonnaise substitutes were prepared, and their physicochemical and rheological characteristics were studied. Specifically, 16 samples of mayonnaise substitutes of different contents of sunflower oil (from 10% to 50% w/w) and xanthan gum (from 0.5% to 2% w/w) were prepared. The physicochemical characteristics examined were the color and pH of the samples, as well as the size of their fat globules. The rheological study of the samples was carried out using a Brookfield viscometer, and the experimental data were processed by the Mitschka method. Based on the experimental results, mathematical models were established, through the Minitab statistical program, which thoroughly analyze the effect of sunflower oil and xanthan gum content on the properties of mayonnaise substitute samples.
(EL)
International Hellenic University
