1. Home page
  2. Search

Επίδραση των Υδροκολλοειδών στην στοματική αίσθηση του παχύρευστου.

This item is provided by the institution :
International Hellenic University   

Repository :
Institutional Repository of the International Hellenic University   

see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*



Επίδραση των Υδροκολλοειδών στην στοματική αίσθηση του παχύρευστου. (EL)
Θεοχαρίδου, Αθηνά (EL)
Ριτζούλης, Χρήστος (EL)
bachelorThesis
Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία (EL)
Bachelor thesis (EN)
2020-02-06
2024-10-07T13:10:13Z
2023-05-15T10:34:56Z
Μεταπτυχιακή εργασία - Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων , 2020 (α/α 11803) (EL)
Η παρούσα εργασία μελετά τη επιρροή της προσθήκης τασιενεργών στο διατμητικό ιξώδες, την οργανοληπτική αίσθηση του παχύρευστου στο στόμα και την ευκολία κατάποσης διασπορών κόμμεος γκουάρ και τροποποιημένου αμύλου και στη συνέχεια, συσχετίζει τα οργανοληπτικά δεδομένα του κόμμεος γκουάρ με τις διατμητικές και εκτατικές ρεολογικές ιδιότητές του. Η αίσθηση του παχύρευστου στο στόμα αυξάνει με τον δεκαδικό λογάριθμο του εκτατικού ιξώδους. Η ευκολία κατάποσης συνδέεται με την αναλογία Trouton και αυξάνεται με τον λογάριθμο του εκτατικού ιξώδους όμως σε υψηλές συγκεντρώσεις εξαρτάται κυρίως από το διατμητικό ιξώδες. Η μετάβαση του συστήματος του πολυμερούς σε ημι- αραιό προκαλεί σημαντική αλλαγή στον λόγο Trouton ο οποίος πάνω από το c* παίρνει τιμές κοντά στο 1 που συνεπάγεται την εξίσωση μεταξύ διατμητικού και εκτατικού ιξώδους. Η μελέτη αυτή καταλήγει στο συμπέρασμα ότι η προσθήκη μονογλυκεριδίων δεν επηρεάζει το ιξώδες των διαλυμάτων. Σε χαμηλές συγκεντρώσεις, το εκτατικό ιξώδες είναι υπεύθυνο για την αντίληψη του παχύρευστου στο στόμα και επηρεάζει την ευκολία της κατάποσης. Ωστόσο, σε υψηλότερες συγκεντρώσεις και τα 2 ιξώδη παίζουν σημαντικό ρόλο στην ρύθμιση της ροής του πολυσακχαρίτη στο στόμα και τον φάρυγγα. (EL)
This work studies the possible affection of monoglycerides addition into dispersions of Guar Gum or Modified Starch. Specifically, shear and extensional rheology and sensory perceived thickness of the solutions were measured. Furthermore, the connection between the easiness to swallow and the orally perceived thickness with the shear and extensional rheology of the Guar Gum dispersions was studied. The oral perception of thickness which is concentration dependent, scales with the decimal logarithm of extensional viscosity while the ease of swallowing is connected with the Trouton ratio and scales with the extensional viscosity, although in high concentrations the shear viscosity is dominant. The transition of the dispersion to the semi-dilute regime leads to a significant change of Trouton’s ratio which, above c* closes to unity. The conclusion of this study is that Monoglycerides do not change the rheological properties of the dispersions. In addition, in lower concentrations extensional viscosity is responsible for the sensory perception of thickness and swallowing however in higher concentrations the oral polysaccharide flow is affected from both extensional and shear viscosity. (EN)
Στοματική αίσθηση (EL)
Διαλύματα (EL)
Συστήματα Διαχείρισης (EL)
Βιομηχανία τροφίμων (EL)
Ρεολογία (EL)
Greek
Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων (EL)
Default License
International Hellenic University
Institutional Repository of the International Hellenic University
Τμήμα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων
Διπλωματικές Εργασίες
Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)