Η οσμωτική αφυδάτωση είναι μια διεργασία μερικής απομάκρυνσης του νερού και ταυτόχρονης πρόσληψης στερεών, η οποία προκαλεί μεταβολές στη δομή και τη σύσταση του τροφίμου επηρεάζοντας την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Στη παρούσα εργασία η οσμωτική αφυδάτωση πραγματοποιήθηκε σε ολόκληρα, μικρού μεγέθους, ακτινίδια χρησιμοποιώντας δυο διαφορετικά οσμωτικά μέσα (αμυλοσιρόπιο γλυκόζης και σακχαρόζη). Οι θερμοκρασίες που εφαρμόστηκαν για την οσμωτική αφυδάτωση με τη γλυκόζη ως οσμωτικό μέσο ήταν 30οC και 35οC, ενώ για την σακχαρόζη ως οσμωτικό μέσο ήταν 25οC και 35οC. Οι χρόνοι οσμωτικής αφυδάτωσης ήταν 2, 4, και 6 ώρες. Στην παρούσα μελέτη μελετήθηκε η επίδραση της οσμωτικής αφυδάτωσης ως προς την πρόσληψη σακχάρων σε ολόκληρα ακτινίδια αλλά και σε τρία διαφορετικά τμήματα του καρπού του ακτινίδιου (εξωτερικό περικάρπιο, εσωτερικό περικάρπιο και πυρήνας) με τη χρήση της Υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης (HPLC) για τον προσδιορισμό των σακχάρων. Ο ανιχνευτής που χρησιμοποιήθηκε ήταν ο ανιχνευτής δείκτου διάθλασης. Η γραμμική περιοχή προσδιορισμού για την γλυκόζη, την φρουκτόζη, την σακχαρόζη και την μαλτόζη βρέθηκε να είναι 0.5-50 mg.ml-1. Η σχετική τυπική απόκλιση (% RSD) για όλα τα σάκχαρα για δώδεκα επαναλήψεις (n=12) ήταν μικρότερη από 1.5%. Το κατώτερο όριο ανίχνευσης και το κατώτερο όριο ποσοτικοποίησης για τη γλυκόζη ήταν 0.62 mg.ml-1 και 1.88 mg.ml-1, για τη φρουκτόζη 0.81 mg.ml-1 και 2.46 mg.ml-1, για την σακχαρόζη 0.46 mg.ml-1 και 1.40 mg.ml-1 και για την μαλτόζη 0.56 mg.ml-1 και 1.70 mg.ml-1 αντίστοιχα. Κατά τη διάρκεια των πειραμάτων βρέθηκε ότι ο βέλτιστος χρόνος οσμωτικής αφυδάτωσης ήταν 4 ώρες. Επίσης, τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα δύο οσμωτικά μέσα προκάλεσαν παρόμοια απώλεια βάρους στα αφυδατωμένα φρούτα. Επιπλέον, βρέθηκε ότι οι συνθήκες για την υψηλότερη απόδοση στην αύξηση των σακχάρων στα ακτινίδια κατά την οσμωτική αφυδάτωση ήταν η χρήση της σακχαρόζης ως οσμωτικό μέσο στους 25οC.
(EL)
Μεταπτυχιακή εργασία –Σχολή Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής-Τμήμα Ζωικής παραγωγής
(EL)
Osmotic drying is a process of partial removal of water and simultaneous uptake of solids. This is causing changes in texture and composition of foods and the same time is affecting the quality of the end product. In the present work osmotic drying was applied in whole, small size, kiwi fruits employing two different sugars as osmotic agents i.e. glucose syrup and sucrose. The temperatures at which osmotic drying was carried out were 30 and 35oC for glucose syrup whereas for sucrose were 25 and 35oC. The processing times were 2, 4 and 6 hours. In the present study the effect of osmotic drying on the sugar up take by whole fruits as well as by sections of the fruit i.e. outer pericarp, inner pericarp and core were determined using High Performance Liquid Chromatography (HPLC). For sugar determination a refractive index detector was employed. The linear range of determination for glucose, fructose, sucrose and maltose was found to be 0.5 -50 mg.ml-1. The relative standard deviation (% RSD) was for all sugars examined lower than 1.5% (12 replicates). The lower limit of detection (LOD) and the lower limit of quantification (LOQ) for glucose were 0.62 mg.ml-1 and 1.88 mg ml-1, for fructose 0.81 mg ml-1 and 2.46 mg ml-1, for sucrose 0.46 mg.ml-1 and 1.40 mg.ml-1 and for maltose 0.56 mg.ml-1 and 1.70 mg.ml-1 respectively. The optimum period of time for osmotic drying was found to be 4 h. Besides, the results showed that both osmotic agents caused similar weight loss from the dried fruits. The conditions for higher sugar uptake in kiwi fruits were found to be with the use of sucrose as osmotic agent at 25oC.
(EN)
International Hellenic University
