Ποιοτική αξιολόγηση αρτοσκευασμάτων άνευ γλουτενης από κεχρί, φαγοπυρο και ρύζι

Ποιοτική αξιολόγηση αρτοσκευασμάτων άνευ γλουτενης από κεχρί, φαγοπυρο και ρύζι

URI: https://www.openarchives.gr/aggregator-openarchives/edm/rep_ihu/000180-123456789_46240
RDF/XML JSON-LD

This item is provided by the institution :
International Hellenic University

Repository :
Institutional Repository of the International Hellenic University

see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item^*

Title

Ποιοτική αξιολόγηση αρτοσκευασμάτων άνευ γλουτενης από κεχρί, φαγοπυρο και ρύζι (EL)

Creator

Αρήφογλου, Λυδία-Ζωή (EL)

Contributor

Παπαγεωργίου, Μαρία (EL)

Type

bachelorThesis

Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία (EL)

Bachelor thesis (EN)

Thesis
Bachelor thesis (EN)

Issued

2024-10-07T21:26:12Z

2022-01-31T14:07:06Z

2017-11-23

Year

2017 (EN)

Description

Πτυχιακή εργασία -- Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής -- Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, 2017 (α/α 9236) (EL)

Το θέμα της παρούσας εργασίας επιλέχθηκε ώστε να παρασκευαστεί ένα τελικό προϊόν άρτου άνευ γλουτένης το οποίο να είναι εξίσου καλό ποιοτικά με ένα συμβατικό προϊόν άρτου.Τα ψωμιά παρασκευάστηκαν με προσθήκη προζυμιού και διαφορετικά ποσοστά νερού στη συνταγή της αρτοποίησης. Στόχος είναι η δημιουργία ενός προϊόντος ελκυστικού προς τον καταναλωτή λόγω γεύσης αλλά και εμφάνισης. Πραγματοποιήθηκαν δοκιμές αρτοποίησης αρτοσκευασμάτων χωρίς γλουτένη από κεχρί, φαγόπυρο και ρύζι, σε τρία διαφορετικά επίπεδα προστιθέμενου νερού με την προθήκη προζυμιού. Εν συνεχεία, εξετάστηκαν τα χαρακτηριστικά που παρουσίασαν τα τελικά αρτοσκευάσματα ως προς την ποιότητα, την υφή, το χρώμα και το ρυθμό μπαγιατέματος (αναλύσεις ειδικού όγκου, υγρασίας, πορώδους, συμπιεστότητας). Τα αρτοσκευάσματα μετά την παρασκευή τους αποθηκεύτηκαν σε θερμοκρασία 20°C και 50% σχετική υγρασία και έγινε εκτίμηση του ρυθμού μπαγιατέματος μετά από 1,3,5,7 και 9 ημέρες αποθήκευσης. Η μέτρηση της υφής έλαβε χώρα με την βοήθεια του οργάνου ΤA.XTplus, μετρώντας την σκληρότητα, την συνεκτικότητα και την κολλητικότητα. Η ανάλυση της εικόνας έγινε με το λογισμικό ImageJ μετρώντας τον αριθμό και την επιφάνεια των κυψελίδων Μελετήθηκε η ζελατινοποίηση του αμύλου των πρώτων υλών (αλεύρων) με την βοήθεια της διαφορικής θερμιδομετρίας σάρωσης με θερμιδόμετρο Perkin-Elmer. Τα αποτελέσματα των αναλύσεων έδειξαν ότι υπάρχει προοδευτική μείωση της υγρασίας των άρτων κατά την αποθήκευση των αρτοσκευασμάτων. Ακόμη με την προσθήκη της μέγιστης ποσότητας νερού ανά είδος ψωμιού παρατηρείται βελτίωση των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών των άρτων όπως είναι ο ειδικός όγκος και η σκληρότητα. Τέλος, αναφορικά με την παλαίωση του ψωμιού η μεγάλη προσθήκη ποσοστού νερού συμβάλλει θετικά στη μείωση σκληρότητας. (EL)

Scientific field

Engineering and Technology ▶ Other Engineering and Technologies
Food Science and Technology (EN)

Subject

αρτοποίηση (EL)

φαγόπυρο (EL)

αρτοσκευάσματα άνευ γλουτένης (EL)

κεχρί (EL)

ρύζι (EL)

χωρίς γλουτένη (EL)

gluten free (EN)

Language

Greek