ΣΣτην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της συνδυαστικής χρήσης οζονισμού και φυσικών αντιμικροβιακών παραμέτρων (χιτοζάνης και αιθέριων ελαίων) στην αύξηση του χρόνου ζωής νωπού κοτόπουλου, συσκευασμένου σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα, υπό κενό και αέρα και συντηρούμενου υπό ψύξη (4 oC). Οι μέθοδοι που χρησιμοποιήθηκαν ήταν η έκθεση σε αέριο όζον συγκέντρωσης 2, 5 και 10 ppm, η εμβάπτιση σε διάλυμα χιτοζάνης σε συγκεντρώσεις 0,5, 1 και 1,5 % w/v, η προσθήκη αιθέριου ελαίου δενδρολίβανου σε συγκέντρωση 0,1, 0,5 και 1 %, η εμβάπτιση σε διάλυμα οξικού οξέος 1 %, η αερόβια συσκευασία, η συσκευασία υπό κενό και η συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα με σύνθεση αερίων 20% CO2/80% N2. Η μελέτη περιελάμβανε μικροβιολογική (Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα, Pseudomonas spp., γαλακτικά βακτήρια, εντεροβακτήρια και ζύμες-μύκητες), φυσικοχημική (pH και χρώμα) και οργανοληπτική αξιολόγηση (οσμή, υφή, εμφάνιση και γεύση) των δειγμάτων του κοτόπουλου. Η μεγαλύτερη ελάττωση των πληθυσμών της μικροβιολογικής χλωρίδας επιτεύχθηκε στα δείγματα που επεξεργάστηκαν με αέριο όζον συγκέντρωσης 10 ppm και συσκευάστηκαν σε συσκευασία υπό κενό, στα δείγματα που επεξεργάστηκαν με διάλυμα χιτοζάνης 1% και συσκευάστηκαν σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας, όπως επίσης και στα δείγματα που συσκευάστηκαν σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας με προσθήκη 1% αιθέριου ελαίου δενδρολίβανου. Τα δείγματα που επεξεργάστηκαν με τις μικρότερες συγκεντρώσεις όζοντος (2ppm), χιτοζάνης (0,5 % w/v), αιθέριου ελαίου δενδρολίβανου (0.1 %) όπως επίσης και με οξικό οξύ (1 %), ανεξαρτήτου συσκευασίας, δεν βρέθηκε να επηρεάζονται θετικά από τους αντιμικροβιακούς παράγοντες ως προς την αύξηση του χρόνου ζωής τους.Δεν παρατηρήθηκε σημαντική μεταβολή του pH στις διάφορες μεταχειρίσεις. Οι τιμές των παραμέτρων a* και b* του χρώματος επηρεάστηκαν σημαντικά από τις διάφορες μεταχειρίσεις, ενώ η τιμή της παραμέτρου L* βρέθηκε ότι μειώνεται κατά την διάρκεια της αποθήκευσης. Όλα τα δείγματα επηρεάστηκαν από το χρόνο αποθήκευσης. Σύμφωνα με την οργανοληπτική αξιολόγηση, ο μεγαλύτερος χρόνος ζωής επιτεύχθηκε στα δείγματα που επεξεργάστηκαν με αέριο όζον συγκέντρωσης 10 ppm και συσκευάστηκαν σε συσκευασία υπό κενό καθώς επίσης και τα δείγματα που επεξεργάστηκαν με χιτοζάνη συγκέντρωσης 1% w/v και συσκευάστηκαν σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας με σύνθεση αερίων 20% CO2/80% N2, ενώ γενικότερα δεν παρατηρήθηκαν αποκλίσεις μεταξύ των αποτελεσμάτων της οργανοληπτικής αξιολόγησης και των μικροβιολογικών αναλύσεων για όλα τα δείγματα.Ο συνδυασμός του αέριου όζοντος 10 ppm και συσκευασία υπό κενό, όπως επίσης και η χρήση διαλύματος χιτοζάνης 1% w/v και συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας με σύνθεση αερίων 20% CO2/80% N2, έδρασε συνεργιστικά στην επιμήκυνση του χρόνου ζωής του προϊόντος. Η χρήση αιθέριου ελαίου δενδρολίβανου 1% σε συνδυασμό με συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας (20% CO2/80% N2), θα μπορούσε να προταθεί για προσθήκη σε ένα προϊόν τύπου "μαριναρισμένο" με εξαιρετικά αποτελέσματα.
(EL)
In the present study the combined effect of ozone (2, 5 and 10 ppm), chitosan (0.5, 1 and 1.5 % w/v), rosemary oil (0.1, 0.5 and 1%), air packaging, vacuum packaging and modified atmosphere packaging (20% CO2/80% N2) on self-life extension of fresh chicken meat stored under refrigeration was investigated.The methods used were the exposure to ozone gas concentrations of 2, 5 and 10 ppm, the immersion in chitosan solution at concentrations of 0,5, 1 and 1,5 % w/v, rosemary essential oil at concentrations of 0,1, 0,5 και 1 %, the immersion in chitosan solution 1% and air, vacuum and modified atmosphere packaging (20% CO2/80% N2). The study was based on microbiological (T.V.C., Pseudomonas spp., Lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae spp., Yeasts and Molds), physicochemical (pH, color) and sensory (odor, texture, appearance, taste) changes occurring in leg chicken samples.The biggest reduction in the microbial population took place in the samples processed with ozone gas at concentration of 10 ppm and were packaged under vacuum, the samples treated with chitosan solution 1% w/v and modified atmosphere packaging and the samples treated with 1% rosemary essential oil and packaged in modified atmosphere. It was falling that the samples that were processed with the least concentration of ozone gas (2ppm), chitosan (0,5 % w/v), rosemary essential oil (0,1%) and acetic acid (1 %), regardless of packaging, were not affected positively by the antimicrobiological factors as to their life extension.In relation to the chemical indicator of spoilage, pH values were not affected significantly by any of treatments. The values of color parameters a* and b* were considerably affected by the different treatments while the value of the parameter L* decreased during storage. All the samples were affected by storage.Taking into consideration the sensory evaluation, the extension of self life was profound in the samples processed with ozone gas at 10ppm and packaged under vacuum and the samples processed with chitosan 1% w/v and in a modified atmosphere (20% CO2/80% N2). In general differences between the results of the sensory evaluation and the microbiological analyses were not observed.The combination of ozone gas at 10 ppm with vacuum packaging and chitosan solution 1% w/v with modified atmosphere packaging (20% CO2/80% N2), worked synergistically to the increase of the self life of chicken legs. The addition of 1% rosemary essential oil in combination with modified atmosphere packaging (20% CO2/80% N2) could be suggested to be used for a “processed” product with extended shelf life.
(EN)
