Επίδραση του αλεύρου βελανιδιού στην ποιότητα γλυκών αρτοσκευασμάτων ελεύθερων γλουτένης

 
δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου
στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*
κοινοποιήστε το τεκμήριο




2016 (EL)
Επίδραση του αλεύρου βελανιδιού στην ποιότητα γλυκών αρτοσκευασμάτων ελεύθερων γλουτένης

Χριστοδούλου, Χρήστος-Ελπιδοφόρος Πασχάλη

Αντικείμενο της παρούσας μεταπτυχιακής διατριβής ήταν η ανάπτυξη και βελτιστοποίηση ενός γλυκού αρτοσκευάσματος χωρίς γλουτένη, το οποίο εμπλουτίστηκε με το υψηλής διατροφικής αξίας άλευρο βελανιδιού που αντικατέστησε σε ποσοστό έως και 20 τοις εκατό, το άλευρο αραβοσίτου του μίγματος αλεύρων-αμύλων (ρυζάλευρο, καλαμποκάλευρο, άμυλο πατάτας και άμυλο καλαμποκιού), και στο οποίο έγινε προσθήκη υδροκολλοειδών. Για το σκοπό αυτό, χρησιμοποιήθηκε η μεθοδολογία επιφανειών απόκρισης προκειμένου να μελετηθούν οι ταυτόχρονες επιδράσεις του ποσοστού του αλεύρου βελανιδιού, της συγκέντρωσης των δύο υδροκολλοειδών, μεθυλοκυτταρίνη, πηκτίνη και της ποσότητας του προστιθέμενου νερού, στα φυσικοχημικά και άλλα ποιοτικά χαρακτηριστικά των αρτοσκευασμάτων.
The subject of this thesis was the development and optimization of the formulation of a sweet gluten-free pastry product (muffin) by using a highly nutritious, gluten-free flour, acorn, to substitute up to 20 per cent the corn flour in the flour mixture as well as by adding hydrocolloids. The Response Surface Methodology was employed for this purpose. The objective of carefully designed experiments was to optimize the physicochemical and other quality characteristics of the baked product (output variables) which are effected by the acorn flour content, the concentration of the two hydrocolloids methylcellulose, pectin and the amount of added water WL (input variables).

info:eu-repo/semantics/masterThesis
Postgraduate Thesis / Μεταπτυχιακή Εργασία

Ποιοτικά χαρακτηριστικά
Ελεύθερο γλουτένης
Gluten free
Άλευρο βελανιδιού
Acorn flour
Quality characteristics

Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (EL)
Aristotle University of Thessaloniki (EN)

Ελληνική γλώσσα

2016
2016-10-24T11:07:29Z


Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, Σχολή Γεωπονίας, Δασολογίας και Φυσικού Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωπονίας

This record is part of 'IKEE', the Institutional Repository of Aristotle University of Thessaloniki's Library and Information Centre found at http://ikee.lib.auth.gr. Unless otherwise stated above, the record metadata were created by and belong to Aristotle University of Thessaloniki Library, Greece and are made available to the public under Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International license (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0). Unless otherwise stated in the record, the content and copyright of files and fulltext documents belong to their respective authors. Out-of-copyright content that was digitized, converted, processed, modified, etc by AUTh Library, is made available to the public under Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International license (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0). You are kindly requested to make a reference to AUTh Library and the URL of the record containing the resource whenever you make use of this material.
info:eu-repo/semantics/openAccess



*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.