Η παρούσα πτυχιακή διατριβή πραγματεύεται το θέμα του προσδιορισμού των φυσικοχημικών παραμέτρων σε εμπορικά δείγματα Χονδροελιάς Χαλκιδικής. Η ποικιλία αυτή συνιστά ουσιαστικά τις γνωστές πράσινες ελιές Χαλκιδικής, οι οποίες χαρακτηρίζονται από μεγάλο μέγεθος καρπού με μεγάλη αναλογία σάρκας προς πυρήνα, λαμπερό πράσινο – πρασινοκίτρινο χρώμα, λεπτό φρουτώδες άρωμα και γεύση ελαφρώς πικρή και λίγο πικάντικη, καθώς και από απουσία αίσθησης λιπαρότητας. Οι Πράσινες Ελιές Χαλκιδικής έχουν και ιδιαίτερο τρόπο παρασκευής, ανάλογο του τρόπου διάθεσης (ολόκληρες, εκπυρηνωμένες, εκπυρηνωμένες γεμιστές και τσακιστές), ενώ είναι προϊόν Π.Ο.Π. από το 2012. Στα πλαίσια της παρούσας εργασίας, εξετάστηκαν οι σημαντικότερες φυσικοχημικές παράμετροι που χαρακτηρίζουν την ποικιλία αυτή ελιά.
Τα συμπεράσματα που προέκυψαν ήταν πως η πλειοψηφία των δειγμάτων αιτιολογούσε την ονομασία της ποικιλίας «πράσινες ελιές Χαλκιδικής», με το μεγάλο μέγεθος καρπού καθώς και με τη σχετικά μεγάλη αναλογία σάρκας / πυρήνα. Ακόμη, παρατηρήθηκε πως κανένα δείγμα δεν είχε προσβληθεί από δάκο. Ωστόσο, όσον αφορά στην περιεκτικότητα της άλμης σε χλωριούχο νάτριο, παρατηρήθηκε πως εκείνη είχε μειωθεί κατά ένα ποσοστό σε όλα τα δείγματα, γεγονός που μαρτυρά τη μεταφορά ποσότητας χλωριούχο νατρίου στη σάρκα των δειγμάτων ελιάς. Αυτό επιβεβαιώθηκε και με τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας της σάρκας σε χλωριούχο νάτριο.
Επίσης, τα δύο από τα τρία δείγματα που προορίζονταν για βιομηχανική χρήση φαίνεται πως συντηρούταν σε άλμη με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ, προκειμένου να επιμηκύνουν τη συντηρησημότητά τους. Ακόμη, τα δείγματα που προορίζονταν για οικιακή χρήση παρουσίασαν μικρότερη περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο συγκριτικά με εκείνα που προορίζονταν για βιομηχανική χρήση. Αυτό συνεπάγεται το γεγονός ότι τα δείγματα αυτά βρίσκονται σε κίνδυνο για αλλοιώσεις του ελαιόκαρπου, διότι τα χαμηλά επίπεδα χλωριούχου νατρίου, ευνοούν την ανάπτυξη μικροοργανισμών.
Τέλος, στην πλειοψηφία των δειγμάτων, η ογκομετρούμενη οξύτητα, καθώς και η μέτρηση του pH έδειξαν πως σε ορισμένα δείγματα η ζύμωση είχε σταματήσει.
Ε > Ελιά
Ε > Ελιά - Ελλάδα
Agricultural and Veterinary Sciences ▶ Other Agricultural Sciences Agricultural Engineering
(EN)
Ελιά - Ελλάδα
Ελιά
Greek
ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας
Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Τεχνολόγων Γεωπόνων (Φλώρινα)
TEI of West Macedonia
