Η παρούσα μελέτη έχει ως θέμα τη Σύγκριση των ποιοτικών (βιοχημικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του κρέατος προερχόμενου από ψάρια υδατοκαλλιέργειας σε σχέση με ψάρια προερχόμενα από αλιεία. Η εργασία διαρθρώνεται σε τρία κεφάλαια. Το πρώτο κεφάλαιο αναλύει το ζήτημα των ιχθυοκαλλιεργειών, όπου και αναλύονται οι υδατοκαλλιέργειες στην Ελλάδα και στην Ευρώπη. Ακολουθεί το δεύτερο κεφάλαιο, στο οποίο αναλύεται η χημική σύσταση και η βιολογική αξία των ψαριών. Τέλος, στο τρίτο κεφάλαιο αναλύεται το ζήτημα της σύγκρισης των ψαριών ιχθυοτροφείου και ελεύθερης αλιείας και ειδικότερα οι διαφορές στην περιεκτικότητα πρωτεϊνών, λίπους και των λιπαρών οξέων καθώς και στα υπόλοιπα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Σύμφωνα με τα συμπεράσματα της παρούσας βιβλιογραφικής ανασκόπησης της υφιστάμενης σχετικής βιβλιογραφίας, η υδατοκαλλιέργεια ολοένα και αυξάνει την ποσότητα και την αξία της παραγωγής ψαριών σε πολλές χώρες του κόσμου, αλλά και στην χώρα μας. Οι προβλέψεις για το μέλλον εκτιμούν ότι θα συνεχίσει η αυξανόμενη ουσιαστική συμβολή της υδατοκαλλιέργειας στη συνολική παραγωγή ιχθύων. Επιπρόσθετα, μέσα από την αναζήτηση και ανάλυση των σχετικών άρθρων, διαπιστώθηκε ότι η διατροφική και υγειονομική σημασία του κρέατος ψαριών είναι ο κύριος λόγος για την συνεχή αύξηση της ζήτησης ψαριών στην παγκόσμια αγορά, ιδιαίτερα αυτών από την υδατοκαλλιέργεια.
Οι τιμές των παραμέτρων της χημικής σύνθεσης του κρέατος ψαριού μπορεί να παρουσιάζει σημαντική διακύμανση, λόγω διατροφής, εποχής, συστήματος εκτροφής, είδους, μεγέθους ή αναπαραγωγικής φάσης. Παρόλα αυτά οι ελάχιστες και οι μέγιστες τιμές είναι ακραίες και σπάνια παρατηρούνται. Η χημική σύνθεση του φρέσκου κρέατος ψαριών από ανοιχτά νερά εμφανίζεται σημαντικά πιο μεταβλητή σε σχέση με τα ψάρια των ιχθυοκαλλιεργειών, γεγονός που συχνά έχει αποδοθεί στην διαφορετική διατροφή και στην έντονη ανάγκη μετακίνησης. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, απαραίτητα αμινοξέα και λίπη είναι, κατά μέσο όρο, σημαντικά υψηλότερα στο κρέας των ψαριών που καλλιεργούνται στην υδατοκαλλιέργεια. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά στο κρέας ψαριού αυξάνεται με την αύξηση του μεγέθους και του ρυθμού ανάπτυξης των ψαριών, παράγοντες που πρωτίστως επηρεάζονται από τη διατροφή. Η περιεκτικότητα σε λίπος είναι αντιστρόφως ανάλογη με το νερό, ενώ οι μεταλλικές ουσίες στο κρέας ψαριών έχουν τη μορφή αλάτων (κυρίως με τη μορφή αλάτων καλίου, νατρίου, ασβεστίου, μαγνησίου και φώσφορος). Τέλος, επειδή τα ελεύθερα ψάρια πρέπει να μετακινούνται συνεχώς, έχουν υψηλότερες αναλογίες σκούρων μυών, διότι τους χρησιμοποιούν για συνεχή κολύμβηση. Οι καταναλωτές συνήθως αναφέρουν ότι η άγρια τσιπούρα είναι πιο ευχάριστη στη γεύση με πιο σφιχτή υφή από τα αντίστοιχα ψάρια εκτροφής.
Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα (ΤΕΙ) Δυτικής Μακεδονίας
