Η παρούσα πτυχιακή εργασία έχει ως βασικό στόχο να περιγράψει εκτενώς τις χημικές αναλύσεις του ελαιολάδου και τις μεθόδους ελέγχου της ποιότητας. Η διατροφική αξία του ελαιολάδου είναι τεράστια, οφείλεται στη σύστασή του σε λιπαρά οξέα, τα οποία κατά το μεγαλύτερο ποσοστό (70%-80%) αποτελούνται από μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ελαϊκό οξύ) και σε μία σειρά ήσσονων συστατικών όπως οι τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε), τα καροτενοειδή και κυρίως οι πολυφαινόλες. Το ελαιόλαδο περιέχει πληθώρα μικροσυστατικών με ιδιότητες ευεργετικές για την υγεία: βιταμίνη E, τερπενικά οξέα, σκουαλένιο, βαννιλικό, συριγγικό, κουμαρικό και φυτοστερόλες. Το ελαιόλαδο με το χαμηλό του περιεχόμενο σε πολυακόρεστα λίπη, σε συνδυασμό με τις περιεχόμενες αντιοξειδωτικές ενώσεις (φλαβονοειδή, ανθοκυανίνες) καθίσταται σχετικά ανθεκτικό στις οξειδώσεις. Οι κατηγορίες των ελαιολάδων είναι: το παρθένο αγουρέλαιο, το παρθένο ελαιόλαδο (εξαιρετικό-παρθένο ελαιόλαδο, παρθένο ελαιόλαδο, κοινό παρθένο ελαιόλαδο, μειονεκτικό (Λαμπαντε) παρθένο ελαιόλαδο), ελαιόλαδο Π.Ο.Π., ελαιόλαδο Προϊόν Οργανικής Καλλιέργειας. Τα βασικά κριτήρια αξιολόγησης του ελαιολάδου έχουν καθοριστεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου και βασίζονται στην οξύτητα, την οξείδωση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του (Οσμή – Χρώμα – Γεύση).
TEI of West Macedonia
