Οι πρωτεΐνες διαδραματίζουν ένα σημαντικό ρόλο στη σταθερότητα και στην ποιότητα των οίνων. Παρουσιάζονται στην επιστήμη της οινολογίας ως μία από τις αιτίες διαφόρων προβλημάτων κατά την ωρίμανση και διατήρηση των οίνων, και ειδικότερα των λευκών οίνων. Είναι ευμετάβλητα και ασταθή συστατικά του οίνου, ανάλογα με τις μεταβολές του pH και της θερμοκρασίας, προκαλώντας τεχνολογικά προβλήματα όπως είναι τα πρωτεϊνικά θολώματα και τα άμορφα ιζήματα στον εμφιαλωμένο οίνο. Τέτοια προβλήματα είναι δυνατόν να έχουν δυσάρεστες συνέπειες για τις βιομηχανίες παραγωγής οίνου, δεδομένου ότι εμφιαλωμένοι οίνοι με τέτοια προβλήματα είναι μη αποδεκτά προϊόντα από τον καταναλωτή.
Στα πλαίσια της παρούσας πτυχιακής εργασίας, εξετάστηκε ο προσδιορισμός των διαλυτών πρωτεϊνών σε γλεύκη. Για τον προσδιορισμό χρησιμοποιήθηκε η μέθοδος Lowry και μετρήθηκε η απορρόφηση σε μήκος κύματος 750 nm. Η μέθοδος Lowry είναι από τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται συχνότερα για τον προσδιορισμό των πρωτεϊνών.
Για το παρόν πείραμα, χρησιμοποιήθηκαν σταφύλια 2 ποικιλιών, μίας ελληνικής μη αρωματικής, του Ροδίτη, και μίας ξενικής αρωματικής του Sauvignon blanc. Δέκα δείγματα σταφυλιών της ποικιλίας Ροδίτης και πέντε δείγματα σταφυλιών της ποικιλίας Sauvignon blanc, συλλέχθηκαν κοντά στην τεχνολογική ωριμότητα κάθε ποικιλίας, γλευκοποιήθηκαν, ο χυμός θειώθηκε και καταψύχθηκε. Στα γλεύκη αυτά προσδιορίστηκαν οι διαλυτές πρωτεΐνες, τα σάκχαρα, το pH και η ολική οξύτητα.
TEI of West Macedonia
