Το φαινόμενο της ωριμάνσης των τυριών είναι πολύπλοκο, διότι βασίζεται στη δράση ενός μεγάλου πλήθους μικροοργανισμών ποικίλλων ειδών. Τα φαινόμενα που λαμβάνουν χώρα είναι η υδρόλυση της λακτόζης, εκείνη του λίπους και η διάσπαση των λευκωμάτων .Αυτό γίνεται με την δράση των φυσικών ενζύμων της πυτιάς και με τη χλωρίδα της τυρομάζας. Θα επιμείνουμε στους τελευταίους μια και τελικά διαμορφώνουν τις ιδιότητες των τυριών. Η τυρομάζα είναι ο χώρος που αναπτύσσονται μια σειρά από μικροοργανισμούς διαφόρων ειδών. Σ΄ αυτό πολλαπλασιάζονται ,πεθαίνουν, με αποτέλεσμα να το διαφοροποιούν τόσο διασπώντας τα συστατικά του, όσο και με την δράση κυτταρικών εκκρίσεων. Η ανάπτυξη του σε αυτό είναι δυναμική διότι παρατηρείται η επικράτηση κατά αρχή ενός είδους, που όμως κατόπιν το διαδέχεται άλλο. Βλέπουμε λοιπόν, ότι η ποικιλία των μικροοργανισμών, οι συνθήκες για την ανάπτυξη τους, οι συμβιώσεις και ανταγωνισμοί μεταξύ τους είναι τα στοιχεία που διαμορφώνουν την τελική υφή του τυριού.
TEI of West Macedonia
