δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*
Βιοχημικές διαδικασίες κατά την ωρίμανση των τυριών
Το φαινόμενο της ωριμάνσης των τυριών είναι πολύπλοκο, διότι βασίζεται στη δράση ενός μεγάλου πλήθους μικροοργανισμών ποικίλλων ειδών. Τα φαινόμενα που λαμβάνουν χώρα είναι η υδρόλυση της λακτόζης, εκείνη του λίπους και η διάσπαση των λευκωμάτων .Αυτό γίνεται με την δράση των φυσικών ενζύμων της πυτιάς και με τη χλωρίδα της τυρομάζας. Θα επιμείνουμε στους τελευταίους μια και τελικά διαμορφώνουν τις ιδιότητες των τυριών. Η τυρομάζα είναι ο χώρος που αναπτύσσονται μια σειρά από μικροοργανισμούς διαφόρων ειδών. Σ΄ αυτό πολλαπλασιάζονται ,πεθαίνουν, με αποτέλεσμα να το διαφοροποιούν τόσο διασπώντας τα συστατικά του, όσο και με την δράση κυτταρικών εκκρίσεων. Η ανάπτυξη του σε αυτό είναι δυναμική διότι παρατηρείται η επικράτηση κατά αρχή ενός είδους, που όμως κατόπιν το διαδέχεται άλλο. Βλέπουμε λοιπόν, ότι η ποικιλία των μικροοργανισμών, οι συνθήκες για την ανάπτυξη τους, οι συμβιώσεις και ανταγωνισμοί μεταξύ τους είναι τα στοιχεία που διαμορφώνουν την τελική υφή του τυριού.
*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.
Βοηθείστε μας να κάνουμε καλύτερο το OpenArchives.gr.
Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα (ΤΕΙ) Δυτικής Μακεδονίας
