Η λέξη «μυκοτοξίνη» είναι σύνθετη: προέρχεται από την λέξη «μυκο» δηλαδή ουσία που παράγεται από μύκητες, και την λέξη «τοξικός» προέρχεται από το αρχαίο «τοξικόν φάρμακον» δηλαδή δηλητήριο με το οποίο άλειφαν τα βέλη οι τοξοβόλοι.
Οι μυκοτοξίνες είναι μια «οικογένεια» χημικών ενώσεων που σχηματίζονται και εκκρίνονται από τους μύκητες στην λογαριθμική και στατική φάση ανάπτυξής τους. Οι μυκοτοξίνες είναι ετεροκυκλικές ενώσεις χαμηλού μοριακού βάρους με συγγενείς μεταξύ τους χημικές ιδιότητες. Για την επιστήμη της ασφάλειας τροφίμων ενδιαφέρει η υψηλή τοξικότητά τους, αλλά και η ανθεκτικότητά τους σε υψηλές θερμοκρασίες. Οι μυκητοτοξίνες αναγνωρίζονται στην ανάλυση επικινδυνότητας των μελετών H.A.C.C.P. ως πιθανός κίνδυνος. Γενικά οι μυκοτοξίνες είναι δηλητηριώδεις ουσίες που παράγονται από ορισμένες μορφές μυκήτων που εντοπίζονται κυρίως σε δημητριακούς και ξηρούς καρπούς. Απαντώνται επίσης στο σέλινο, στο χυμό σταφυλιών και μήλων, στο γάλα και σε πολλά άλλα προϊόντα.
TEI of West Macedonia
