Το κρέας είναι η κυριότερη και πλουσιότερη πηγή θρεπτικών συστατικών γι’ αυτό και ο καταναλωτής προτιμά το χρηματικό ποσό που καταβάλει να είναι αντάξιο της ποιότητα. Η ποιότητα του κρέατος εξαρτάται από την υγιεινή του κατάσταση, τη θρεπτική του αξία, τις οργανοληπτικές του ιδιότητες και την καταλληλότητα του να υποστεί μαγειρική επεξεργασία. Για να θεωρηθεί καλή η υγιεινή κατάσταση του κρέατος πρέπει να μην έχει παθογόνους μικροοργανισμούς οι οποίοι μεταδίδονται από τον άνθρωπο λόγω κακών χειρισμών, παρουσία βακτηρίων σε μεγάλους αριθμούς διότι κάτω από κατάλληλες συνθήκες πολλαπλασιάζονται και προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις και σαπρόφυτα βακτήρια που επηρεάζουν το χρόνο συντήρησης.
Το κρέας μετά από την σφαγή περιέχει ένα μικρό αριθμό μικροβίων. Αυτός ο αριθμός πρέπει να είναι μέσα στα πλαίσια της νομοθεσίας ώστε να θεωρηθεί ‘’καθαρό’’ . Οι παράγοντες που παίζουν ρόλο για την εξάπλωση των μικροβίων είναι η θερμοκρασία , η υγρασία, το pH και το οξυγόνο
Η μόλυνση του κρέατος χωρίζεται σε δυο κατηγορίες στην εξωγενή, που περιλαμβάνει συνήθως μικρόβια που αναπτύσσονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και την ενδογενή, κατά την διάρκεια της σφαγής του ζώου η μόλυνση μπορεί να προκληθεί από το πεπτικό σωλήνα και τα μικρόβια
Άλλες πιθανές αίτιες μολύνσεως είναι το ίδιο το σφαγείο, το περιβάλλον του, ο αέρας, το νερό, το προσωπικό, το περιεχόμενο του γαστρεντερικού σωλήνα και οι ακαθαρσίες των ποδιών και του δέρματος .
TEI of West Macedonia
