Προσδιορισμός της χημικής σύνθεσης και της διατροφικής αξίας παραδοσιακών (χωριάτικων) λουκάνικων που παρασκευάζονται σε κρεοπωλεία της πόλης της Φλώρινας
Προσδιορισμός της χημικής σύνθεσης και της διατροφικής αξίας παραδοσιακών (χωριάτικων) λουκάνικων που παρασκευάζονται σε κρεοπωλεία της πόλης της Φλώρινας
Η παρούσα πτυχιακή εργασία εξετάζει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των παραδοσιακών (χωριάτικων) λουκάνικων που πωλούνται στην πόλη της Φλώρινας, τόσο σχετικά με τη χημική τους σύνθεση όσο και με τη διατροφική τους αξία. Χρησιμοποιήθηκαν 6 δείγματα παραδοσιακών λουκάνικων τα οποία αγοράσθηκαν από τυχαία κρεοπωλεία της Φλώρινας.
Στα δείγματα έγινε προσδιορισμός της χημικής τους σύνθεσης και ειδικότερα της περιεκτικότητας τους σε υγρασία, τέφρα, πρωτεΐνες, λίπος, χλωριούχο νάτριο, και νιτρώδες νάτριο με σκοπό να εκτιμηθεί η διατροφική τους αξία σύμφωνα με τις ισχύουσες διατροφικές οδηγίες αλλά και η συμμόρφωση των παρασκευαστών (κρεοπωλών) με την ισχύουσα νομοθεσία. Παράλληλα, μετρήθηκε η ενεργός οξύτητα (pH) ως κριτήριο φρεσκότητας. Τέλος, έγινε σύγκριση των αποτελεσμάτων της παρούσας έρευνας με τρεις παλαιότερες έρευνες.
Η μελέτη έδειξε ότι η χημική σύνθεση των παραδοσιακών λουκάνικων παρέμεινε σταθερή σε σχέση με προηγούμενες μελέτες και ότι δεν υπάρχουν αποκλίσεις από την ισχύουσα νομοθεσία. Τέλος η διατροφική αξία των λουκάνικων όσον αφορά την περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο έχει βελτιωθεί.
TEI of West Macedonia
