Προσδιορισμός της χημικής σύνθεσης και της διατροφικής αξίας παραδοσιακών (χωριάτικων) λουκάνικων που παρασκευάζονται σε κρεοπωλεία της πόλης της Φλώρινας

 
This item is provided by the institution :
TEI of West Macedonia
Repository :
@naktisis
see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*
share




2017 (EN)
Προσδιορισμός της χημικής σύνθεσης και της διατροφικής αξίας παραδοσιακών (χωριάτικων) λουκάνικων που παρασκευάζονται σε κρεοπωλεία της πόλης της Φλώρινας

Ιωαννίδου, Θεοδώρα

Η παρούσα πτυχιακή εργασία εξετάζει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των παραδοσιακών (χωριάτικων) λουκάνικων που πωλούνται στην πόλη της Φλώρινας, τόσο σχετικά με τη χημική τους σύνθεση όσο και με τη διατροφική τους αξία. Χρησιμοποιήθηκαν 6 δείγματα παραδοσιακών λουκάνικων τα οποία αγοράσθηκαν από τυχαία κρεοπωλεία της Φλώρινας. Στα δείγματα έγινε προσδιορισμός της χημικής τους σύνθεσης και ειδικότερα της περιεκτικότητας τους σε υγρασία, τέφρα, πρωτεΐνες, λίπος, χλωριούχο νάτριο, και νιτρώδες νάτριο με σκοπό να εκτιμηθεί η διατροφική τους αξία σύμφωνα με τις ισχύουσες διατροφικές οδηγίες αλλά και η συμμόρφωση των παρασκευαστών (κρεοπωλών) με την ισχύουσα νομοθεσία. Παράλληλα, μετρήθηκε η ενεργός οξύτητα (pH) ως κριτήριο φρεσκότητας. Τέλος, έγινε σύγκριση των αποτελεσμάτων της παρούσας έρευνας με τρεις παλαιότερες έρευνες. Η μελέτη έδειξε ότι η χημική σύνθεση των παραδοσιακών λουκάνικων παρέμεινε σταθερή σε σχέση με προηγούμενες μελέτες και ότι δεν υπάρχουν αποκλίσεις από την ισχύουσα νομοθεσία. Τέλος η διατροφική αξία των λουκάνικων όσον αφορά την περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο έχει βελτιωθεί.

Thesis
NonPeerReviewed

Διατροφή

Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα (ΤΕΙ) Δυτικής Μακεδονίας (EL)
TEI of West Macedonia (EN)

2017


cc_by_nc_nd



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)