Ο στόχος της παρούσας εργασίας ήταν ο προσδιορισμός της παραλλακτικότητας στη χημική σύνθεση παραδοσιακών (χωριάτικων) λουκάνικων που παράγονται στον παρακείμενο χώρο των κρεοπωλείων και πωλούνται επί ζυγίωμη συσκευασμένα με πρότυπες μεθόδους.
Για το σκοπό αυτό, λήφθηκαν δείγματα από 6 διαφορετικά κρεοπωλεία 4 φορές ώστε να είναι διαφορετική η παρτίδα παραγωγής και να εξετασθεί η παραλλακτικότητα.
Στα δείγματα έγινε προσδιορισμός της χημικής τους σύνθεσης και ειδικότερα της περιεκτικότητας τους σε υγρασία, τέφρα, πρωτεΐνες και λίπος με την εφαρμογή συνιστώμενων πρότυπων μεθόδων. Ένας δευτερεύων σκοπός ήταν να εκτιμηθεί η διατροφική τους αξία σύμφωνα με τις ισχύουσες διατροφικές οδηγίες αλλά και η συμμόρφωση των παρασκευαστών με την ισχύουσα νομοθεσία.
Η εξέταση της χημικής σύνθεσης λουκάνικων έδειξε υψηλή παραλλακτικότητα ανά παρτίδα παραγωγής κυρίως στην περιεκτικότητα σε τέφρα και λίπος. Σχετικά με την περιεκτικότητα σε λίπος υψηλό ποσοστό των εξετασθέντων δειγμάτων παρουσίασε σημαντική απόκλιση από τον διατάξεις του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών.
Β > Βιομηχανία και εμπόριο τροφίμων - Ποιοτικός έλεγχος
TEI of West Macedonia
