Μελέτη, παραγωγική διαδικασία και ποιοτική αξιολόγηση βαλσαμικού ξυδιού από σταφίδα

 
Το τεκμήριο παρέχεται από τον φορέα :
Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο
Αποθετήριο :
Βιβλιοθήκη & Κέντρο Πληροφόρησης ΕΣΤΙΑ
δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου
στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*
κοινοποιήστε το τεκμήριο




2015 (EL)
Μελέτη, παραγωγική διαδικασία και ποιοτική αξιολόγηση βαλσαμικού ξυδιού από σταφίδα

Αλεξάκου, Θωμαή

Το ξύδι αποτελεί ένα από τα χαρακτηριστικότερα προϊόντα που παράγονται με βάση το σταφύλι. Η ετήσια παραγωγή και κατανάλωση ξυδιού στην Ελλάδα είναι πολύ μεγάλη. Τα τελευταία χρόνια αυξημένη είναι και η ζήτηση σε ξύδι βαλσάμικο λόγω των ιδιαίτερων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του. Λόγω της ολοένα και αυξανόμενης παραγωγής σταφίδας στην Ελλάδα και λόγω των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών της, μεγάλο ενδιαφέρον από την πλευρά των παραγωγών θα είχε η ανάπτυξη μεθόδων παρασκευής ξυδιού τύπου "βαλσάμικο" από σταφίδα, προϊόντος που δεν υπάρχει μέχρι στιγμής στην αγορά.Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν τόσο η μελέτη του βαλσαμικού ξυδιού όσο και η ανάπτυξη μιας διαδικασίας παραγωγής ξυδιού τύπου "βαλσάμικο" από σταφίδα. Έγινε παραγωγή 4 ξυδιών τύπου βαλσάμικο από κορινθιακή σταφίδα και από ένα υποπροϊόν κορινθιακής σταφίδας. Η παραγωγική διαδικασία περιλάμβανε την επεξεργασία της σταφίδας για την παραγωγή μούστου, την μετατροπή του μούστου σε κρασί, την μετατροπή του κρασιού σε ξύδι και, τέλος, την παραγωγή ξυδιού τύπου βαλσάμικο. Παράλληλα, έγινε παραγωγή ξυδιού τύπου "βαλσάμικο" από κρασί που παρήχθη από φρέσκια κορινθιακή σταφίδα και από ένα ξύδι του εμπορίου. Καθ’ όλη την διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας γίνονταν μετρήσεις των σακχάρων και της οξύτητας που ήταν απαραίτητες για την δημιουργία του τελικού προϊόντος. Στη συνέχεια, έγινε οργανοληπτικός έλεγχος στα νέα αυτά ξύδια τύπου "βαλσάμικο" που παρήχθησαν και αξιολογήθηκαν όσον αφορά στο χρώμα, το άρωμα, τη γεύση και την οξύτητά τους. Στον οργανοληπτικό έλεγχο συμπεριελήφθη και ένα ξύδι τύπου βαλσάμικο του εμπορίου με σκοπό την διεξαγωγή συμπερασμάτων σε σύγκριση με τα υπόλοιπα δείγματα. Επιπρόσθετα, έγινε αξιολόγηση του συνολικού φαινολικού περιεχομένου των ξυδιών τύπου βαλσάμικο που παρήχθησαν και ενός παρόμοιου προϊόντος που διατίθεται στην αγορά, με την χρήση υγρής χρωματογραφίας και φασματομετρίας μάζας.Από τον οργανοληπτικό έλεγχο προέκυψε ότι η πλειονότητα των παραχθέντων ξυδιών τύπου "βαλσάμικο" προσομοιάζει σε άρωμα, χρώμα, γεύση και οξύτητα με το αντίστοιχο προϊόν του εμπορίου που αξιολογήθηκε, μετά από σύγκριση που έγινε μεταξύ τους. Όσον αφορά στο φαινολικό περιεχόμενο, οι μετρήσεις έδειξαν σημαντικά μεγαλύτερη περιεκτικότητα πολυφαινολών στα ξύδια βαλσαμικού τύπου που παρήχθησαν σε σχέση με το κρασί και το ξύδι που προήλθαν από την ίδια ποικιλία σταφίδας.Συμπερασματικά, το ξύδι τύπου "βαλσάμικο" από σταφίδα φαίνεται ότι αποτελεί ένα ενδιαφέρον νέο προϊόν με ιδιαίτερα καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και αντιοξειδωτική ικανότητα. Περαιτέρω μελέτη μπορεί να συμβάλει στην τελειοποίηση της παραγωγικής διαδικασίας και την βελτίωση του τελικού προϊόντος.

graduate_thesis
Πτυχιακή Εργασία (EL)
Graduate Thesis (EN)

αξιολόγηση
βαλσάμικο
σταφίδες
Ξύδι
παραγωγή

Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο (EL)
Harokopio University (EN)

2015-10


Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0



*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.