Διάχυση μικροσυστατικών της διατροφής κατά τη θερμική επεξεργασία των τροφίμων: εφαρμογή κατά τον εμπλουτισμό του ρυζιού

 
Το τεκμήριο παρέχεται από τον φορέα :
Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο
Αποθετήριο :
Βιβλιοθήκη & Κέντρο Πληροφόρησης ΕΣΤΙΑ
δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου
στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*
κοινοποιήστε το τεκμήριο




2016 (EL)
Διάχυση μικροσυστατικών της διατροφής κατά τη θερμική επεξεργασία των τροφίμων: εφαρμογή κατά τον εμπλουτισμό του ρυζιού

Ιωσηφίδης, Σέργιος

Στην παρούσα πτυχιακή μελέτη έγινε μια προσπάθεια εμπλουτισμού του λευκού ρυζιού με αντιοξειδωτικά συστατικά. Ο κυριότερος στόχος ήταν η διερεύνηση της σχέσης μεταξύ της συγκέντρωσης ορισμένων φαινολικών οξέων, που περιέχονταν στα εκχυλίσματα βοτάνου διαφόρων συγκεντρώσεων, και του βαθμού απορρόφησής τους στους κόκκους του ρυζιού κατά τη διάρκεια του βρασμού. Επιπλέον, υπολογίστηκαν οι τιμές των πιθανών συγκεντρώσεων ισορροπίας των συστατικών στο εμπλουτισμένο ρύζι και εκτιμήθηκαν οι συντελεστές διάχυσης των επιμέρους μικροσυστατικών στους κόκκους του ρυζιού, με την εφαρμογή της εξίσωσης του 2ου νόμου του Fick για τη διάχυση. Αρχικά, παρασκευάστηκαν τα υδατικά εκχυλίσματα δυόσμου διαφορετικών συγκεντρώσεων, μέσα στα οποία πραγματοποιήθηκε ο βρασμός του λευκού ρυζιού. Ως προς το περιεχόμενο του εκχυλίσματος, φάνηκε ότι τα επικρατέστερα φαινολικά οξέα ήταν το καφεϊκό και το 3,4-διυδροξυ-φαινυλοξικό. Τα αποτελέσματα των πειραμάτων εμπλουτισμού έδειξαν ότι η διαδικασία ήταν επιτυχής, καθώς το τελικό εμπλουτισμένο προϊόν υπερτερούσε ποσοτικά ως προς τα εξετασθέντα φαινολικά συστατικά σε σχέση με το λευκό ρύζι. Ακόμη, φάνηκε ότι υπήρχε γραμμική αύξηση της προσροφόμενης ποσότητας τόσο των ολικών πολυφαινολών, όσο και των επιμέρους μικροσυστατικών στο εσωτερικό των κόκκων, σε σχέση με τη συγκέντρωση εκχυλίσματος βοτάνου και το χρόνο βρασμού, χωρίς όμως αυτή να είναι παράλληλα και αναλογική. Επιπροσθέτως, διερευνήθηκε η προσέγγιση του σημείου κορεσμού του ρυζιού σε φαινολικές ουσίες και φάνηκε ότι η συγκέντρωση ισορροπίας των επιμέρους συστατικών επιτεύχθηκε, ενώ κυμαινόταν σε διαφορετικά επίπεδα για κάθε διαφορετική συγκέντρωση εκχυλίσματος. Τέλος, υπολογίστηκαν οι συντελεστές διάχυσης ορισμένων φαινολικών οξέων στο ρύζι κατά τη διάρκεια του βρασμού, ύστερα από την προσαρμογή των υπολογιστικών επί των πειραματικών τιμών των συγκεντρώσεων των μικροσυστατικών στο εμπλουτισμένο προϊόν.

graduate_thesis
Πτυχιακή Εργασία (EL)
Graduate Thesis (EN)

φαινολικά οξέα
δυόσμος
διάχυση
ρύζι

Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο (EL)
Harokopio University (EN)

2016-06-30


Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0



*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.