Επιταχυνόμενη παλαίωση του ελληνικού αποστάγματος τσίπουρο χρησιμοποιώντας ξύλινα τεμάχια: επίδραση της στατικής διαβροχής vs υπερήχων για την εκχύλιση πολυφαινολών και την αντιοξειδωτική δράση
Επιταχυνόμενη παλαίωση του ελληνικού αποστάγματος τσίπουρο χρησιμοποιώντας ξύλινα τεμάχια: επίδραση της στατικής διαβροχής vs υπερήχων για την εκχύλιση πολυφαινολών και την αντιοξειδωτική δράση
Στην παρούσα μελέτη εξετάσθηκε το παραδοσιακό Ελληνικό απόσταγμα Τσίπουρο το οποίο υποβλήθηκε σε επιταχυνόμενη παλαίωση, χρησιμοποιώντας ξύλινα τεμάχια από ακακία, κερασιά, καστανιά και δρύ. Οι μέθοδοι περιλάμβαναν επεξεργασίες υπό στατική διαβροχή και υπερήχους και η εξέλιξη της συγκέντρωσης ολικών πολυφαινολών παρακολουθήθηκε κατά την διάρκεια μιας περιόδου 30 ημερών. Η διάχυση των πολυφαινολών από τα ξύλινα τεμάχια στο απόσταγμα βρέθηκε ότι ακολουθεί κινητική πρώτης τάξης, αλλά δεν παρουσιάστηκαν στατιστικές διαφορές μεταξύ των δύο επεξεργασιών όσον αφορά στον εμπλουτισμό του υγρού σε πολυφαινολικές ουσίες. Ο προσδιορισμός της αντιοξειδωτικής δράσης έδειξε ότι η παλαίωση με τα τεμάχια καστανιάς μπορεί να παράσχει στο Τσίπουρο ιδιαιτέρως ισχυρή ικανότητα απόσβεσης ελευθέρων ριζών. Υπογραμμίζοντας τη σημασία του ως υλικού που θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για να μετατρέψει το Τσίπουρο και συναφεί αποστάγματα σε τρόφιμα με λειτουργικές ιδιότητες.
The Greek traditional grape marc distillate Tsipouro was subjected to accelerated aging, using wooden chips from acacia, cherry, chestnut and oak wood. The processes included treatments under static maceration and ultrasonication and the evolution of the total polyphenol concentration was monitored over a period of 30 days. During this period, leaching of polyphenols from the chips into the distillate was found to obey first-order kinetics, but no statistical differences were shown between the two treatments regarding the enrichment of the liquid in polyphenolic substances. The determination of the antioxidant activity demonstrated that aging with chestnut chips may provide Tsipouro with particularly strong radical scavenging and reducing effects, highlighting its importance as a material that could be used to turn distillates into foods with functional properties.
University of the Aegena
